Основная задача пищевой промышленности состоит в том, чтобы получать высококачественную плодоовощную продукцию, с отличными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью и длительным сроком хранения. Для выполнения этой задачи постоянно разрабатываются и внедряются новые технологии по переработке плодов и овощей. В данной книге рассматриваются инновационные технологии переработки овощей и фруктов, такие как озонирование, облучение, обработка в импульсном электрическом поле высокой интенсивности и под высоким давлением, жарка в вакууме и использование съедобных покрытий. В представленном издании рассказано об использовании фруктовых соков в качестве носителей микроорганизмов с пробиотическими свойствами и олигосахаридов-пребиотиков. Также описаны следствия применения технологий и то, как это отражается на органолептических свойствах и пищевой ценности плодоовощной продукции. Кроме того рассматриваются проблемы УФ-обработки, применения мембранных технологий, ферментативной мацерации, концентрирования вымораживанием и замораживания.