В основу підручника покладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Подано товарознавчу класифікацію овочів, грибів, риби, м'яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продкукції. Наведено способи і методи приготування та подавання закусок, страв, десертів, гарячих та холодних напоїв, борошняних виробів, вимоги до якості напівфабрикатів і готової їжі, сучасні вимоги щодо подавання та оформлення закусок страв, терміни їхньої реалізації. Подано норми закладання сировини, вихід напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. В окремих розділах розкриваються питання з організації обслуговування відвідувачів, організації лікувального харчування, оперативного планування роботи виробництва, основ складання меню, організації постачання закладів ресторанного господарства, приймання і зберігання продуктів харчування. Книга містить дані щодо норм втрат продуктів під час теплової кулінарної обробки деяких напівфабрикатів, норм взаємозаміни окремих продуктів під час приготування страв, варіанти простих, комбінованих і складних гарнірів до страв із риби, м'яса, м'ясних субпродуктів сільськогосподарської птиці й дичини Підручник рекомендовано для навчальних закладів кулінарного профілю, сучасних закладів ресторанного господарства всіх форм власності і для приготування їжі в домашніх умовах.