У навчальному посібнику охарактеризовано нормативно-правову базу, що забезпечує виробництво продукції тваринного походження в ЄС, згідно вимог Codex Alimentarius та в Україні. Особливу увагу приділено науковим підходам до безпечності та якості м’яса, охарактеризовано хімічний склад і його технологічні властивості, як сировини для ковбасного виробництва, розглянуто правила гігієни під час зберігання, консервування м’яса, субпродуктів, харчового жиру, крові, кишкової, ендокринно-ферментної, шкіряно-хутрової та іншої технічної сировини. У навчальному посібнику викладені гігієнічні вимоги до виробництва ковбасних виробів, консервів та інших м’ясних продуктів: підбору безпечної та якісної сировини, збереження її якісних показників, використання оптимальних режимів під час технологічних процесів виробництва різних видів м’ясних продуктів.