Каталог

Харчова промисловість

Будівництво

Туристична діяльність

Інформаційні технології

Промисловість

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Так Ні

Захист від роботів

Введіть код в поле нижче

Ваш обліковий запис створено!

Дякуємо за реєстрацію на ПрофКнига!

Ви будете повідомлені по електронній пошті, як тільки Ваш Особистий Кабінет буде активований адміністрацією магазину.

Якщо у Вас є якісь запитання, будь ласка пишіть нам.

Вихід

Ви вийшли з Особистого Кабінету.

Ваш кошик було збережено. Його буде відновлено при наступному вході у Ваш Особистий Кабінет.

Дрожжи бродильных производств (Електронна книга)

110 грн

Автор: Качмазов Г.С.
Видавництво: Лань
Рік видання: 2012
Сторінок: 224
Склад: В наявності

В руководстве изложены лабораторные методы выделения чистых культур, селекции, технологического контроля и оценки состояния дрожжей, используемых в различных отраслях бродильной промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Практическое руководство включает методы анализа, разработанные автором, а также заимствованные из ранее изданных руководств. Оно также может быть использовано микробиологами и технологами предприятий бродильной и хлебопекарной промышленности для проведения микробиологических анализов.

1.	Дрожжи рода Saccharomyces	 10

2.	Морфология и вегетативное размножение	 15

2.1.	Характеристика вегетативных клеток	 15

2.2.	Вегетативное размножение	 17

3.	Микроскоп и техника микроскопирования	 19

3.1.	Световой микроскоп 	 19

3.1.1.	Дополнительные оптические системы	 25

3.2.	Микроскопия	 28

3.3.	Методы исследования микроорганизмов

в светлопольном микроскопе 	 29

3.3.1.	Приготовление препаратов	 30

3.3.2.	Определение размеров клеток

микроорганизмов	 35

4.	Методы окраски микроорганизмов и цитохимические

методы исследования дрожжей	 39

4.1.	Простая окраска микроорганизмов	 39

4.2.	Окраска спор дрожжей	 39

4.2.1.	Метод Виртца 	 39

4.2.2.	Карбол-фуксиновая окраска	 39

4.3.	Определение гликогена в клетках дрожжей 	 40

4.4.	Окраска волютина	 41

4.4.1.	По методу Омелянского	 41

4.4.2.	По методу Леффлера	 41

4.5.	Окраска микроорганизмов по Граму 	 42

4.6.	Краски 	 42

5.	Методы стерилизации посуды и питательных сред 	 45

5.1.	Стерилизация обжиганием на пламени горелки ... 45

5.2.	Стерилизация кипячением	 46

5.3.	Стерилизация сухим жаром	 46

5.4.	Стерилизация текучим паром

(дробная стерилизация), или тиндализация	 47
5.5.	Пастеризация	 47

5.6.	Холодная стерилизация 	 47

5.7.	Стерилизация паром под давлением

(автоклавирование)	 48

5.7.1.	Правила работы с автоклавом	 48

6. Питательные среды	 51

6.1.	Среды общего назначения	 51

6.1.1.	Солодовое сусло	 51

6.1.2.	Мелассовое сусло	 52

6.1.3.	Сусло-агар	 52

6.1.4.	Скошенный сусло-агар	 53

6.1.5.	Полужидкий сусло-агар	 54

6.1.6.	Ацетатная среда для выделения

посторонних дрожжей 	 54

6.1.7.	Среда с монойодуксусной кислотой	 54

6.1.8.	Сусло-желатин 	 55

6.1.9.	Среда Сабуро для выращивания дрожжей .. 55

6.1.10.	Синтетическая среда с лизином	 55

6.1.11.	Среда 10 для выявления и подсчета

лактобактерий и лейконостока 	 55

6.1.12.	Молочный агар Богданова 	 56

6.1.13.	Виноградное сусло	 56

6.1.14.	Вино с сахаром 	 56

6.1.15.	Вино с суслом 	 57

6.1.16.	Виноградное сусло разбавленное	 57

6.1.17.	Яблочное сусло	 57

6.1.18.	Смесь солодового сусла с яблочным	 57

6.1.19.	Капустная среда	 57

6.1.20.	Картофельная вода	 58

6.1.21.	Дрожжевая вода	 58

6.1.22.	Дрожжевой автолизат	 58

6.1.23.	Стерильный мел	 60

6.1.24.	Стерильная водопроводная вода	 60

6.2.	Среды накопительные для дрожжей	 61

6.3.	Среды для аскоспорообразования	 61

6.3.1.	Среда Городковой для выявления

спор у дрожжей	 61

6.3.2.	Ацетатный агар Фоувелла	 62

6.3.3.	Ацетатный агар Мак-Клари	 62

6.3.4.	Среда с дрожжевым экстрактом и глюкозой . 62

6.3.5.	Агаризованная дрожжевая вода	 62

6.3.6.	Среда Старки	 62

6.3.7.	Овощной агар	 63

6.3.8.	Гипсовые блоки	 63

6.4.	Осветление сред	 64

6.5.	Питательные среды и условия хранения

чистых культур дрожжей	 64

6.5.1.	Периодические пересевы	 65

6.5.2.	Хранение под минеральным маслом	 67

6.5.3.	Лиофилизация	 69
6.5.4.	Методы криогенного хранения	 71

6.5.5.	Хранение на адсорбентах	 72

6.5.6.	Хранение культур винных дрожжей

в виде спор	 73

6.5.7.	Хранение микробных культур

под вакуумом (метод Сорделли)	 74

6.5.8.	Хранение коллекционных культур дрожжей в дистиллированной воде

(метод Кастеллани)	 74

6.5.9.	Хранение в манните	 74

6.5.10.	Хранение маточных хлебопекарных

и спиртовых дрожжей	 75

7.	Культуральные свойства	 77

7.1.	Рост на плотных средах	 77

7.2.	Рост в жидких средах 	 82

8.	Выделение чистой культуры	 83

8.1.	Прямые методы	 84

8.1.1.	Капельный способ Линднера	 84

8.1.2.	Метод Линднера,

упрощенный Вучковичем	 84

8.1.3.	Выделение спор дрожжей

при помощи микроманипулятора	 84

8.2.	Непрямые методы	 85

9.	Метод отбора наиболее активной культуры	 89

9.1.	Стандартный метод	 89

9.2.	Модифицированный метод отбора

наиболее активной культуры	 90

9.3.	Выбор наиболее активной культуры

манометрическим методом	 92

10.	Жизнеспособность дрожжей	 94

10.1.	Жизнеспособность дрожжей

по степени окисления 	 95

10.2.	Определение количества мертвых клеток	 95

10.2.1.	Дифференциальное окрашивание

метиленовым синим 	 95

10.2.2.	Люминесцентный метод	 96

10.2.3.	Метод эпифлуоресценции	 97

11.	Методы количественного учета дрожжей	 98

11.1.	Методы микроскопирования	 100

11.1.1.	Подсчет клеток в счетных камерах		100

11.1.2.	Капиллярный метод прямого счета

микроорганизмов 	 102

11.1.3.	Комплексный подсчет клеток

в счетных камерах	 103

11.1.4.	Подсчет клеток в фиксированных окрашенных препаратах

(метод Виноградского-Брида)	 104

11.1.5.	Подсчет клеток на мембранных фильтрах. 106
11.2.	Методы высева на питательные среды	 108

11.2.1.	Определение количества клеток

высевом на плотные питательные среды (метод Коха)	 108

11.2.2.	Упрощенный количественный

учет дрожжей	 111

11.2.3.	Определение количества клеток с использованием прибора

вакуумной фильтрации	 112

11.3.	Определение биомассы взвешиванием	 119

11.4.	Оптические методы количественного учета	 121

11.4.1.	Определение количества клеток

и биомассы нефелометрическим методом .	121

11.4.2.	Стандарты мутности и их применение ....	122

12.	Физиологические признаки 	 123

12.1.	Определение интенсивности

брожения и дыхания	 123

12.2.	Сбраживание сахаров 	 126

12.3.	Избирательное сбраживание

глюкозы и фруктозы	 130

12.4.	Зимазная, инвертазная и мальтазная активность .	131

12.4.1.	Газометрический способ	 131

12.4.2.	Манометрический способ	 133

12.5.	Продукты брожения 	 135

12.6.	Потребность в витаминах 	 136

12.7.	Рост на средах с повышенным

осмотическим давлением	 137

12.7.1.	Отношение к концентрации

хлористого натрия	 138

12.7.2.	Отношение к концентрации глюкозы ....	141

12.8.	Отношение к температуре	 143

12.8.1.	Определение оптимальной

температуры для роста	 143

12.8.2.	Холодо- и термоустойчивость дрожжей . . .	144

12.9.	Спиртообразующая способность.

Кривые брожения 	 145

12.10.	Спиртоустойчивость 	 146

12.10.1.	Стандартный метод	 146

12.10.2.	Метод серийных разведений	 147

12.11.	Кислотоустойчивость	 149

12.12.	Флокуляция	 150

12.12.1.	Определение

флокуляционной способности	 150

12.13.	Образование мицелия 	 153

12.14.	Определение фенотипов: киллер,

нейтральный, чувствительный	 155

13.	Технологические критерии оценки	 157

13.1.	Удельная скорость роста	 157

13.2.	Бродильная активность	 157
13.2.1.	Определение по скорости

спиртового брожения 	 157

13.2.2.	Определение по количеству этанола	 159

13.2.3.	Объемный способ	 161

13.2.4.	Манометрический метод определения

бродильной активности	 162

13.3.	Степень сбраживания 	 163

13.4.	Подъемная сила	 164

13.4.1.	Подъемная сила прессованных дрожжей .	164

13.4.2.	Подъемная сила сухих дрожжей	 166

13.5.	Сульфитостойкость винных дрожжей	 167

13.6.	Технологическая устойчивость культуры.

Автолизное число	 168

13.6.1.	Формольное число	 170

14.	Подготовка дрожжей к брожению 	 172

14.1.	Лабораторная стадия разведения	 172

14.2. Методы реактивации сухих дрожжей 	 174

14.2.1.	Размачивание дрожжей

при повышенной температуре	 175

14.2.2.	Предварительное обводнение	 175

14.2.3.	Реактивация винных сухих дрожжей .... 175

14.2.4.	Реактивация спиртовых

сухих дрожжей	 176

15.	Проверка чистоты культуры	 179

15.1.	Просмотр культуры под микроскопом	 180

15.2.	Метод микрокультуры	 180

15.3.	Посев на чашки Петри	 181

15.4.	Посев на элективную питательную среду	 181

15.5.	Повседневный микробиологический контроль процесса выращивания

хлебопекарных дрожжей	 182

16.	Обеззараживание дрожжей ЧК и ЕЧК перед засевом ....	184

16.1.	Обработка серной кислотой (кислотная баня) .... 184

16.2.	Обработка молочной кислотой 	 185

16.3.	Обработка смесью молочной и борной кислот ....	185

16.4.	Обработка фуразолидоном	 185

16.5.	Обработка перекисью водорода	 185

17.	Методы определения чувствительности

микроорганизмов к антибиотикам	 186

17.1.	Метод диффузии в агар (метод бумажных дисков) 186

17.2.	Метод серийных разведений	 187

17.2.1.	Метод серийных разведений

в жидкой питательной среде	 188

17.2.2.	Метод серийных разведений

на плотной питательной среде	 190

18.	Влажность прессованных и сухих дрожжей 	 191

18.1.	Арбитражный метод 	 191

18.2.	Ускоренные методы	 191
18.2.1.	Экспресс-метод	 191

18.2.2.	Пленчатый способ	 192

18.2.3.	Высушивание в приборе ВНИИХП-ВЧ . . . 192

19.	Кислотность дрожжей	 195

19.1.	Арбитражный метод 	 195

19.2.	Метод электротитрования	 195

20.	Химический состав биомассы дрожжей	 197

20.1.	Определение общего азота

в прессованных дрожжах 	 197

20.2.	Определение фосфорного ангидрида в дрожжах ..	200

20.2.1.	Метод Бриггса	 200

20.3.	Определение содержания золы	 203

20.4.	Определение содержания глутатиона	 204

21.	Стойкость при хранении	 206

21.1.	Стойкость прессованных дрожжей	 206

21.1.1.	Определение стойкости дрожжей

при температуре от 0 до +4°С 	 206

21.1.2.	Определение стойкости дрожжей

в термостате при 35‘С (ускоренный метод) 206

21.1.3.	Шведский метод	 206

21.2.	Стойкость сушеных дрожжей	 207

22.	Технологические требования	 208

22.1.	Основные требования к хлебопекарным дрожжам 208

22.2.	Основные требования к спиртовым дрожжам .... 209

22.3.	Основные требования к дрожжам виноделия		209

22.4.	Основные требования к пивным дрожжам	 210

Список использованной литературы	 212

ISBN: 978-5-8114-1343-0
Мова видання: РУС
Тип обкладинки: Тверда
Розмір: 130 х 200 мм
Вага: 250г

Написати відгук

Ім`я

Ваш відгук:

Примітка: HTML розмітка не підтримується! Використовуйте звичайний текст.

Оцінка Погано Добре

Захист від роботів

Введіть код в поле нижче

Каталог

Актуальні ціни і наявність

Швидка доставка
Надійне пакування

Виключно
оригінальні видання

Товар на замовлення!

Дрожжи бродильных производств (Електронна книга)

Написати відгук

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Без перерви

Інформація

Додатково

Особистий Кабінет

Каталог

Актуальні ціни і наявність

Швидка доставка Надійне пакування

Виключно оригінальні видання

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваш обліковий запис створено!

Вихід

Дрожжи бродильных производств (Електронна книга)

Написати відгук

Рекомендовані товари

Дрожжи в пивоварении

Дрожжи в переработке молочного сырья

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Без перерви

Інформація

Додатково

Особистий Кабінет

Розсилка

Дізнайтесь про новинки першим

Швидка доставка
Надійне пакування

Виключно
оригінальні видання