В посібнику наведена характеристика сировини, що використовується і яку доцільно використовувати при розробленні нових пастильних виробів. Технології пастили, зефіру, маршмелоу розглянуті з позиції системного аналізу, тобто як великі технологічні системи з розподілом їх на підсистеми і аналізом на макро- і мікрорівні. Визначено науково обгрунтований показник ефективності функціонування великих технологічних систем з урахуванням основних принципів кваліметрії. Наведені теоретичні основи утворення складних пінодраглеподібних систем з урахуванням впливу сировинних інгредієнтів і технологічних заходів виробництва пастили, зефіру, маршмелоу. Наведені методики розрахунків енергетичної, харчової, біологічної цінності, показника глікемічності на прикладі рецептурного складу пастили, зефіру, маршмелоу. Показані методика розрахунку простих і складних рецептур та дозволена взаємозамінність сировини при виробництві пастильних виробів.