Розглянуто сучасну класифікацію маргаринів, їх фізико-хімічні властивості. Наведено характеристику найпоширеніших рослинних олій, тваринних жирів , модифікованих жирів, маргаринів. Викладено теорію, практику, технологію, блок-схеми та технологічні схеми роботи обладнання, наукові та практичні основи процесів переробки маргаринів та промислових жирів. Розглянуто технологію маргаринів та промислових жирів. Систематизовано нові знання щодо дефектів маргарину та причини їх виникнення, здатність жирів до зберігання без погіршення якості готових продуктів. Висвітлено вплив сировини, окремих технологічних операцій виробництва на формування асортименту, якість та харчову цінність маргаринів.