Рассматриваются вопросы физиологии дрожжей, приводятся принципы регуляции метаболизма у эукариотических клеток и растительных организмов. Даны биохимические основы обмена веществ в дрожжевой клетке - сбраживание сахара и метаболизм углеводов азотистых веществ, жиров и минеральных веществ. Объясняется влияние факторов внешней среды на рост и жизнедеятельность микроорганизмов.  На современной научной основе излагается информация о ферментах и ферментативных процессах при получении питательных сред в бродильных производствах.