Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Ферменты в пищевой промышленности

1498 грн

Автор: Уайтхерст Р.
Издательство: Профессия
Год издания: 2013
Страниц: 408
Склад: Товар закончился

Ферменты

Рассмотрены вопросы применения ферментных технологий в производстве пищевых продуктов. Свойства отдельных ферментов описаны с учетом их влияния на протекание физических и химических реакций в пищевых продуктах, а также на органолептические свойства и срок годности продукции. Во 2-м издании этой хорошо зарекомендовавшей себя книги учтены последние достижения энзимологии, в частности, по снижению содержания акриламида, в рыбопереработке и по улучшению стабильности мучных кондитерских изделий при хранении. Проблемы использования методов генетической модификации исходных микроорганизмов рассмотрены с точки зрения генной инженерии белков и получения более чистых ферментных препаратов с заданными целевыми свойствами без нежелательных побочных эффектов.

Сведения об авторах
Предисловие
 
1. Ферменты в пищевых технологиях. Введение
1.1. Исторический экскурс
1.2. Номенклатура ферментов
1.3. Энзимология
1.4. Кинетика ферментов
1.5. Факторы активности ферментов
1.6. Промышленные ферменты
1.7. Пищевые ферменты
1.8. Генная инженерия
1.9. Аллергия на ферменты
 
2. ГМО и инженерия белка
2.1. Введение
2.2. Технология рекомбинантных ДНК
2.3. Инженерия белка
2.4. Регламентирование
2.5. Некоторые тенденции
 
3. Производство промышленных ферментов
3.1. Внедрение результатов научных исследований в области инженерии белка
3.2. Разработка штамма.
3.3. Микробиологическая ферментация
3.4. Последующие операции
3.5. Рецептура ферментного препарата и его u1090 товарная форма
 
4. Аспарагиназа. Фермент, снижающий содержание акриламида в пищевых продуктах
4.1. Введение
4.2. Аспарагиназа
4.3. Анализ на акриламид
4.4. Применение аспарагиназы
 
5. Использование ферментов в производстве молочных продуктов
5.1. Введение
5.2. Молокосвертывающие ферменты
5.3. Лактопероксидаза
5.4. Ферменты для созревания сыра
5.5. Лизоцим
5.6. Трансглутаминаза
5.7. Липазы
5.8. Лактаза
 
6. Ферменты в хлебопечении
6.1. Введение
6.2. Ферменты в хлебопечении
6.3. Ксиланазы
6.4. Липазы
6.5. Оксидоредуктазы
6.6. Протеазы
6.7. Прочие ферменты
 
7. Ферменты в производстве макаронных и других изделий из пшеничной муки
7.1. Введение
7.2. Роль ферментов в производстве макаронных и других изделий из пшеничной муки
7.3. Ферменты в производстве кексов и пирожных
7.4. Ферменты в производстве макаронных изделий
7.5. Печенье и крекеры
7.6. Вафли
7.7. Тортильи из пшеничной муки
7.8. Зерновые завтраки
7.9. Прочие обстоятельства
 
8. Ферменты в пивоварении
8.1. Введение
8.2. Солодоращение. Обогащение u1103 ячменя ферментами
8.3. Варочный цех
8.4. Пивоварение с использованием дополнительного сырья
8.5. Роль ферментов в процессе брожения
8.6. Стабилизация пива
8.7. Перспективы применения ферментов в пивоварении
8.8. Краткое резюме
 
9. Ферменты в производстве пищевого спирта и вина
9.1. Ферменты в производстве пищевого спирта
9.2. Ферменты в виноделии
 
10. Ферменты в переработке рыбы и других гидробионтов
10.1. Введение
10.2. Протеазы
10.3. Трансглутаминаза (T-газа)
 
11. Ферменты в переработке фруктов, овощей и в соковой промышленности
11.1. Введение
11.2. Состав фруктового сырья
11.3. Пектолитические ферменты
11.4. Промышленно выпускаемые пектиназы
11.5. Ферменты в переработке фруктов
11.6. Обеспечение твердости плодов и ягод
11.7. Переработка овощей
11.8. Краткое резюме
 
12. Ферменты в переработке мяса
12.1. Введение
12.2. Мясо как сырье
12.3. Ферменты, применяемые в переработке мяса
12.4. Тендеризация мяса путем добавления ферментов
12.5. Формирование флейвора мясных продуктов с помощью ферментов
12.6. Формирование структуры с помощью сшивающих ферментов
12.7. Прочие области применения ферментов
12.8. Некоторые тенденции
 
13. Ферменты в модификации белков
13.1. Введение
13.2. Реакция гидролиза
13.3. Контроль реакции гидролиза
13.4. Протеазы
13.5. Свойства гидролизованных белков
13.6. Технологические вопросы
13.7. Промышленно выпускаемые белковые гидролизаты
13.8. Краткое резюме
 
14. Ферменты, катализирующие превращения крахмала
14.1. Введение
14.2. Крахмал и действующие на него ферменты
14.3. Гидролиз крахмала
14.4. Получение фруктозы в присутствии глюкозоизомеразы
14.5. Изомальтоолигосахариды
14.6. Использование амилаз в производстве выпечных изделий
14.7. Глюканотрансферазы
14.8. Циклодекстрины
14.9. Термообратимо клейстеризующийся крахмал
14.10. Разветвленные декстрины
14.11. Некоторые тенденции
 
15. Липазы в производстве пищевых ингредиентов
15.1. Введение
15.2. Биохимия ферментов
15.3. Переэтерификация
15.4. Гидрогенизация и химическая переэтерификация
15.5. Ферментативная переэтерификация
15.6. Ферментативная рафинация
15.7. Синтез эфиров жирных кислот
15.8. Жиры специального назначения
15.9. Экологические преимущества ферментативной u1086 обработки
15.10. Основные перспективные направления применения липаз

ISBN: 978-5-904757-55-7
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 170 х 240 мм
Вес: 1,000г