Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы

1082 грн

Автор: МакКенна Б.Н.
Издательство: Профессия
Год издания: 2008
Страниц: 480
Склад: Товар закончился

Рассмотрены важнейшие характеристики пищевых продуктов, представляющих собой эмульсии и обладающих специфическими вязко-пластичными свойствами. Проанализированы особенности реологических свойств таких продуктов, способы их исследования, влияние состава продукта на его характеристики. Особенно большое внимание уделено роли эмульгаторов и гидроколлоидов в таких важных для производства процессах, как изменение вязкости, загущение, гелеобразование, формирование определенной структуры. В качестве примеров рассмотрены реология и структура наиболее распостраненных продуктов (мороженого, йогуртов, спредов, майонезов, соусов, дрессингов и т.п.), факторы, влияющие на формирование их структуры. Представленные материалы помогут технологам и разработчикам новых продуктов целенаправленно сформировать заранее заданную структуру, достичь определенных свойств продукта оптимальным образом.

Предисловие к русскому изданию
Введение

Часть 1.

Глава 1. Реология пищевых эмульсионных продуктов
1.1. Введение
1.2. Общие характеристики пищевых эмульсий
1.2.1. Классификация и основные понятия
1.2.2. Устойчивость эмульсий
1.2.3 Коллоидные свойства
Концентрация
Размер капель
Заряд частиц
Свойства межфазной поверхности
Коллоидные взаимодействия
1.3. Реологические свойства разбавленных эмульсий
1.3.1. Жесткие шаровидные частицы
1.3.2. Жидкие сферические частицы
1.3.3. Несферические частицы
1.3.4. Флокулированные частицы
1.4. Реологические свойства концентрированных эмульсий
1.4.1. Жесткие сферические частицы при отсутствии взаимодействия на дальних расстояниях
1.4.2. Взаимодействие жестких сферических частиц при наличии сил отталкивания
1.4.3. Взаимодействий жестких сферических частиц при наличии сил притяжения
1.4.4. Эмульсии с полутвердой дисперсионной средой
1.5. Измерение реологических характеристик эмульсий
1.5.1. Измерительная аппаратура
1.5.2. Возможные источники ошибки эксперимента
Зазор в реометре
Пристеночное скольжение
Предыстория образца
Гравитационное разделение
1.6. Факторы, влияющие на реологические свойства эмульсий
1.6.1. Объемная доля дисперсной фазы
1.6.2. Реология фаз компонентов
1.6.3. Размер капель
1.6.4. Коллоидные взаимодействия
1.6.5. Заряд капель
1.7. Тенденции развития
1.8. Источники дополнительной информации
Литература

Глава 2. Фазовые переходы, структура и текстура пищевых продуктов
2.1. Введение
2.1.1. Фазовые переходы в пищевых продуктах
2.1.2. Температуры фазовых переходов
2.1.3. Размеры молекул и взаимодействия между ними
2.2. Реологические методы исследования фазовых переходов
2.2.1. Динамическое реологическое тестирование фазовых переходов
2.3. Клейстеризация крахмала
2.3.1. Температура и степень клейстеризации
2.3.2. Соотношение Флори-Хаггинса
2.3.3. Реологические и структурные изменения в процессе клейстеризации крахмала
2.4. Пищевые полимерные гели
2.4.1. Классификация пищевых гелей
2.4.2. Теория просачивания
2.4.3. Точка гелеобразования и переход золя в гель
2.4.4. Влияние концентрации и температуры на время гелеобразования
2.4.5. Структурообразование биополимерного геля
2.4.6. Влияние температуры на вязкоупругие свойства геля
2.5. Фазовые переходы в жирах
2.6. Кинетика кристаллизации
2.7. Структурные и текстурные изменения при стекловании
2.7.1. Температура стеклования смесей
2.8. Тенденции развития
2.9. Источники дополнительной информации
Литература

Глава 3. Разделение фаз в пищевых продуктах
3.1. Введение
3.2. Свойства смешанных биополимерных систем
3.2.1. Ассоциативное разделение фаз
3.2.2. Сегрегативное разделение фаз
3.3. Механизмы разделения фаз
3.3.1. Реологические последствия разделения фаз
3.4. Контроль биополимерных систем
3.4.1. Теоретические основы
3.4.2. Основные параметры, влияющие на фазовое поведение
3.4.3. Оценка степени разделения фаз
3.4.4. Практическое применение
3.5. Тенденции развития
Литература

Глава 4. Структура пищевых продуктов на основе крахмала
4.1. Введение
4.2. Реологические свойства крахмала
4.2.1. Крахмал как частично кристаллический биополимер
4.2.2. Структурные изменения крахмала при гидротермической обработке
4.2.3. Структурно-реологическая взаимосвязь водных дисперсий крахмала
4.3. Крахмал в многокомпонентных пищевых системах
4.3.1. Комплексы включения крахмала
4.3.2. Взаимодействие с пищевыми полимерами
4.3.3. Клеточные пищевые системы
4.3.4. Структура крахмала на разных уровнях организации
4.4. Перспективы
4.5. Источники дополнительной информации
Литература

Глава 5. Биополимерные системы для пищевых продуктов с пониженным содержанием жира
5.1. Введение
5.2. Методы исследования структурных характеристик биополимерных систем
5.2.1. Прямые методы визуализации изображений
5.2.2. Непрямые методы исследования морфологии
Реологические методы исследования морфологии
Рео-оптические методы исследования морфологии
5.3. Методы исследования и контроля микроструктур биополимерных систем
5.3.1. Методы измерения слабого межфазного натяжения
5.3.2. Использование деформационных напряжений для создания структур с заданными свойствами
5.4. Заключение
Литература

Глава 6. Введение в пищевую реологию. Методы исследования реологических свойств пищевых продуктов
6.1. Введение
6.2. Значение реологических характеристик пищевых продуктов
6.2.1. Восприятие потребителя
6.2.2. Требования производителя
6.3. Основные понятия реологии
6.3.1. Вязкое течение
6.3.2. Упругая деформация
6.3.3. Вязкоупругость
6.4. Измерительные системы
6.4.1. Капиллярные вискозиметры
Теория
Измерительные устройства
6.4.2. Ротационные вискозиметры
Коаксиально-цилиндрические вискозиметры
Вискозиметры типа конус–плоскость
Плоскопараллельные вискозиметры
Динамическая реология
6.4.3. Эмпирические методы
6.5. Промышленные измерительные системы
6.6. Выбор измерительных устройств
Литература

Глава 7. Контроль реологических характеристик пищевых продуктов в производственных условиях
7.1. Введение
7.2. Производственные датчики непрерывного действия
Отсутствие гигиенического риска
Надежность и стабильность работы
Простота эксплуатации
Функционирование в реальном масштабе времени
Чувствительность
Недеструктивность
7.3. Реометрия в режиме in-line
7.4. Измерения вязкости в режиме in-line
7.4.1. Измерительные устройства для работы в режиме near-line
Вискозиметры истечения
Консистометр Боствика
Эмпирические устройства
7.5. Капиллярные вискозиметры
7.5.1. Общие сведения
7.5.2. Ньютоновские жидкости
7.5.3. Неньютоновские жидкости
7.5.4. Магнитно-резонансная интроскопия
7.5.5. Ультразвуковое профилирование скорости
7.5.6. Лазерная допплеровская анемометрия
7.5.7. Щелевые вискозиметры
7.6. Ротационные вискозиметры
7.6.1. Общие сведения
7.6.2. Область применения
7.7. Вибрационные вискозиметры
7.7.1. Общие сведения
7.7.2. Характеристики различных вискозиметров
Вискозиметр Nametre с колеблющейся сферой
Вискозиметр ETH Zurich с колеблющейся трубой
Вискозиметр Солатрон (Solartron), тип 7827
Вискозиметры Hydramotion для измерений in-line
7.8. Высокочастотная реометрия
7.9. Заключение
Литература

Часть 2. Разработка пищевых продуктов

Глава 8. Производство пищевых эмульсий
8.1. Введение
8.2. Плотность энергии и образование эмульсии
8.3. Образование эмульсии, ее микроструктура и свойства
8.4. Стабильность эмульсии
8.5. Разработка рецептур эмульсий, содержащих каротиноиды
8.5.1. Растворимость каротиноидов
8.5.2. Приготовление каротиноидных эмульсий масло-в-воде
8.5.3. Характеристики каротиноидных эмульсий
Размер капель
Изомеры каротиноидов
Стабильность каротиноидных эмульсий
Физиологические функции каротиноидов
8.6. Тенденции развития
8.7. Источники дополнительной информации
Литература

Глава 9. Формирование новых структур пищевых продуктов в процессе технологической переработки
9.1. Условия обработки, микроструктура и формирование геля
9.2. Выбор условий обработки
9.2.1. Сравнение способов обработки гелей
9.2.2. Обработка композиций в потоке
9.3. Регулирование структуры геля в процессе технологической обработки
9.3.1. Фазовое распределение при различных методах гелеобразования
Смешанные гели сывороточных белков и желатина
Взаимопроникающие структуры сывороточных белков и желатина
9.3.2. Влияние деформации в потоке на агрегацию сывороточных белков
Условия обработки
Образование деформационных структур
9.4. Реологические свойства смешанных гелей
9.4.1. Распределение фаз
9.4.2. Механические нагрузки
Параметры обработки гелей в лабораторных и опытных условиях
Деформация при различных агрегатных состояниях сывороточных белков
9.5. Заключение
Литература

Глава 10. Применение эмульгаторов для улучшения текстуры пищевых продуктов
10.1. Введение
10.2. Химические и физические свойства эмульгаторов
10.2.1. Моноглицериды (E471, US 2ICFR 184.1505)
Дистиллированные моноглицериды
10.2.2. Эфиры органических кислот и моноглицеридов
Ацетилированные моноглицериды (ACETEM, E472a, US 2ICFR 172.828)
Лактилированные моноглицериды (LACTEM, E472b, US 2ICFR 172.852)
Эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов (DATEM, E472e, US 2ICFR 184.1101)
Эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов (CITREM, E472c, US 2ICFR 172.832)
10.2.3. Эфиры полиолов и жирных кислот
Эфиры полиглицеринов и жирных кислот (PGE, E475, US 2ICFR 172.854)
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (PGMS, E477, US 2ICFR 172.856)
Эфиры сорбитана и жирных кислот: сорбитан моностеарат (SMS, E491, US CFR 172.842) и сорбитан тристеарат (STS, E492)
Полиоксиэтиленовые эфиры сорбитана (полисорбаты): полисорбат 60, (Twin 60, E435; US 2ICFR 172.836), полисорбат 65, (E436, US 2ICFR 172.838) и полисорбат 80, (Twin 80, E433, US 2ICFR 172.840)
Эфиры сахарозы и жирных кислот (E. 473; US 2ICFR 172.859)
10.2.4. Стеароиллактилат натрия (SSL, E481, US 2ICFR 172.846) и стеароиллактилат кальция (CSL, E482, US 2ICFR 172.844)
10.2.5. Лецитин (E322, US 2ICFR 184.1400)
10.2.6. Правовые аспекты
10.3. Ассоциирование с водой
10.3.1. Дистиллированные моноглицериды
α-Кристаллические гель-фазы и β-коагели
Эфиры органических кислот и жирных кислот
Эфиры полиолов и жирных кислот
Стеароиллактилат натрия
Лецитин
10.4. Межфазные свойства эмульгаторов
10.4.1. Конкурентная межфазная адсорбция белков и эмульгаторов
10.4.2. Кооперативная межфазная адсорбция белка и эмульгаторов
10.5. Взаимодействие эмульгаторов с углеводами
10.5.1. Размягчающее действие эмульгаторов на мякиш пшеничного хлеба
10.6. Взаимодействие эмульгаторов с жирами
10.6.1. Предотвращение поседения шоколада и шоколадных покрытий
10.6.2. Контроль полиморфизма в маргаринах и спредах с низким содержанием жира
10.7. Тенденции развития
Литература

Глава 11. Использование гидроколлоидов для улучшения свойств пищевых продуктов
11.1. Введение
11.2. Положение гидроколлоидов на рынке пищевых добавок
11.3. Характеристики загущения
11.4 Характеристики гелеобразования
11.5. Структура и свойства некоторых гидроколлоидов
11.5.1. Производные целлюлозы
11.5.2. Крахмал
11.5.3. Пектин
11.5.4. Гуммиарабик
11.5.5. Галактоманнановая камедь
11.5.6. Камедь конжака
11.5.7. Ксантановая камедь
11.5.8. Геллановая камедь
11.5.9. Каррагинан
11.5.10. Агароза
11.5.11. Альгинат
11.5.12.Желатин
11.6.Гидроколлоиды и здоровье человека
11.6.1. Физиологическое действие
11.6.2.Продукты ферментации
11.6.3. Клинический эффект
11.7. Перспективы применения пищевых гидроколлоидов
Литература

Глава 12. Разработка новых полисахаридов
12.1. Введение
12.1.1. Микробиологические полисахариды
12.1.2. Состав и текстура пищи
12.1.3. Микробиологические полисахариды, используемые в пищевой промышленности
12.2. Получение новых полисахаридов: основные положения
12.2.1. Продуцирование гомополисахаридов молочнокислыми бактериями
12.2.2. Образование гетерополисахаридов молочнокислыми бактериями
12.3. Получение устойчивых полисахаридов
12.3.1. Ограничения и кинетика
12.3.2. Отбор штаммов и оптимизация условий биосинтеза
12.3.3. Среда
12.3.4. Физические факторы
12.3.5. Источник углеводов
12.3.6. Молекулярная масса
12.3.7. Биотехнологический процесс
12.4. Получение функциональных полисахаридов
12.4.1. Биологическая функция экзополисахаридов
12.4.2. Технологически значимые экзополисахариды
12.4.3. Экзополисахариды как терапевтическое средство
12.4.4. Экзополисахариды и пробиотики
12.4.5. Экзополисахариды как пребиотики
12.5. Применение
12.5.1. «Скандинавское» ферментированное молоко
12.5.2. Йогурты
12.5.3. Кефир
12.5.4. Сыр
12.5.5. Закваска для теста
12.6. Тенденции развития
12.7. Источники дополнительной информации
Литература

Глава 13. Структурные свойства и реология йогуртов
13.1. Введение
13.2. Основы производства йогуртов
13.3. Основные факторы, влияющие на текстуру йогурта.
13.3.1. Подготовка молока
13.3.2.Условия инкубации
13.3.3. Завершающая стадия
13.4. Измерение реологических и структурных свойств йогурта
13.4.1. Реологические и другие физические методы
13.4.2. Эмпирические методы
13.4.3. Оценка вкусовых качеств
13.5. Ближайшие перспективы
13.6. Источники дополнительной информации
Литература

Глава 14. Структурные свойства спредов
14.1. Введение
14.2. Микроструктура эмульсии: компоненты
14.2.1 Жиры и масла
14.2.2 Белки
14.2.3. Эмульгаторы
14.3. Микростуктура эмульсии: способы формирования
14.3.1. Кристаллизация жира
14.3.2. Эмульгирование
14.3.3. Подкисление
14.3.4. Получение маргарина
14.3.5. Получение свежего сыра
14.4 Устойчивость спредов при транспортировании и хранении
14.5 Анализ структуры спредов
14.5.1. Поведение спредов в упаковке и при намазывании
14.5.2. Структурные изменения, происходящие при употреблении в пищу
14.6. Перспективы
14.7. Литература

Глава 15. Структурные свойства мороженого
15.1. Введение: структура мороженого
15.2. Кристаллизация льда
15.2.1. Фазовый переход воды
15.2.2. Процессы, влияющие на размеры кристаллов льда
15.2.3. Изменения кристаллической структуры при хранении
15.2.4. Влияние компонентов на размер кристаллов льда
15.3. Текстурные свойства: устойчивость пены и характер плавления
15.3.1. Физические факторы, влияющие на устойчивость пены и поведение при плавлении
15.3.2. Роль молочного жира, эмульгаторов и молочных белков
15.3.3. Стабилизаторы
15.4. Выводы
15.5. Источники дополнительной информации
15.6. Литература

Глава 16. Управление текстурой супов, соусов и дрессингов
16.1. Введение
16.2. Определение текстуры продукта
16.2.1. Продукт, процесс, цена
16.2.2. Характеристика продукта
16.3. Ингредиенты и классификация продукта
16.3.1. Масла и жиры
16.3.2. Эмульгаторы
16.3.3. Углеводы и волокна
16.3.4. Соли и другие электролиты
16.3.5. Ароматизаторы и красители
16.3.6 Общий подход
16.4. Требования к текстуре
16.4.1. Требования к внешнему виду и физическим свойствам
16.4.2. Реологические свойства
16.4.3. Образование суспензий
16.4.4. Технологический процесс
16.4.5. Определение текстуры
16.5. Текстурообразующие ингредиенты
16.5.1. Текстурированная поверхность
16.5.2. Характеристики загущения
16.5.3. Обволакивающая способность
16.5.4. Характеристики течения
16.5.5. Матрикс исходных компонентов
16.6. Создание заданной текстуры
16.6.1. Кислые соусы с фруктовым вкусом
16.6.2. Прозрачные продукты типа бульонов: супы, дрессинги
16.6.3. Густые, интенсивно окрашенные продукты
16.6.4. Острые блюда
16.6.5. Чанки или кетчупы на основе томатов
16.6.6. Кремообразные продукты
16.6.7. Салатные дрессинги
16.7. Новые текстурообразующие ингредиенты
16.8. Перспективы и выводы
16.9. Источники дополнительной информации
Литература
Глоссарий
Список обозначений
Список сокращений

ISBN: 978-5-93913-158-2
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 170 х 240 мм
Вес: 1,000г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Пищевые эмульгаторы и их применение

Ферменты в пищевой промышленности

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым