Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Технология мясных продуктов

680 грн

Автор: Винникова Л.Г.
Издательство: ОНАХТ
Год издания: 2017
Страниц: 364
Склад: В наличии

В книге в доступной форме представлены необходимые для специалиста мясной индустрии современные технологии всех видов мясных продуктов. Рассмотрены научные подходы к выбору мясного сырья, вспомогательных материалов и даны рекомендации по их практическому использованию. Глубоко проработаны физико- химические и микробиологические процессы изменения сырья при получении готовых изделий, дано обоснование режимов каждой технологической операции и их влияние на качество готовых продуктов. Показаны кардинальные изменения технологий мясных продуктов, свя- занные с появлением оборудования нового поколения. Особое внимание уделено вопросам безопасности и удлинения сроков хранения.

ЧАСТЬ I. Характеристика мясного сырья
Глаза 1. Состав и строение мяса.......................................................................11
Химический состав мяса и его пищевая ценность...............................11
Тканевый состав мяса.............................................................................13
Резюме: Состав и строение мяса...........................................................17
Глаза 2. Свойства мяса.......................................................................................19
Функционально-технологические свойства мяса................................20
Водосвязывающая способность.......................................................21
Активность воды...............................................................................22
Гелеобразующая способность..........................................................23
Эмульгирующая способность..........................................................23
Значение pH.......................................................................................24
Органолептические свойства мяса........................................................25
Цвет мяса и мясных продуктов.......................................................25
Вкус и аромат....................................................................................27
Консистенция....................................................................................28
Резюме: Свойства мяса...........................................................................30
Условия формирования технологических
и органолептических свойств мяса........................................................32
Резюме: Условия формирования технологических и
органолептических свойств мяса..........................................................36
Глаза 3. Изменения свойств мяса.....................................................................37
Изменения в мясе после убоя.................................................................38
Автолиз..............................................................................................38
Нарушение процесса автолиза.........................................................41
Влияние автолитических процессов
на технологическую пригодность мяса..........................................42
Изменения жировой ткани и жиров................................................46
Резюме: Изменения свойств мяса..........................................................48
Глава 4. Безопасность мяса и мясных продуктов.........................................50
Микробиологическая порча мяса..........................................................51
Условия развития микроорганизмов.....................................................53
Барьерный принцип защиты мяса от порчи.........................................55
 Экологическая безопасность мяса........................................................57
Биомясо и биопродукты.........................................................................58
Резюме: Безопасность мяса и мясных продуктов................................59
Глава 5. Холодильная обработка и хранение мяса.......................................62
Консервирующее действие холода........................................................62
Охлаждение и подмораживание............................................................63
Замораживание........................................................................................65
Хранение замороженного мяса..............................................................68
Размораживание мяса.............................................................................69
Резюме: Холодильная обработка мяса..................................................71
Глава 6. Технологические процессы в мясном производстве:
посол, тепловая обработка, копчение...............................................73
Посол........................................................................................................75
Назначение посола............................................................................75
Способы посола................................................................................76
Механизм посола..............................................................................77
Резюме: Посол..................................................................................79
Тепловая обработка.................................................................................80
Способы тепловой обработки..........................................................80
Технологическое назначение тепловой обработки.......................80
Резюме: Тепловая обработка.................................................................84
Копчение..................................................................................................85
Получение коптильного дыма.........................................................85
Способы копчения............................................................................86
Воздействие копчения на продукт..................................................87
Резюме: Копчение...................................................................................89
ЧАСТЬ ІІ. Мясные продукты
Глава 7. Колбасные изделия..............................................................................92
Характеристика и классификация колбас.............................................92
Сырье........................................................................................................94
Основное сырье.......................................................................................95
Вспомогательные материалы...............................................................101
Активаторы белка...........................................................................101
Цветообразователи.........................................................................105
Вкусоароматические вещества......................................................107
Регуляторы консистенции..............................................................109
Консерванты....................................................................................111
Вода питьевая..................................................................................113
Колбасные оболочки......................................................................114
Резюме: Сырье.......................................................................................119
Глава 8. Общая технология колбасных изделий.........................................124
Подготовка сырья..................................................................................126
Посол......................................................................................................132
Резюме: Подготовка сырья...................................................................136
Приготовление фарша..........................................................................138
Резюме: Приготовление фарша...........................................................158
Формование...........................................................................................162
Резюме: Формование............................................................................170
Термическая обработка........................................................................171
Хранение и упаковка колбас................................................................185
Резюме: Термическая обработка.........................................................189
Глава 9. Особенности производства отдельных видов
колбасных изделий..............................................................................191
Группа вареных колбас.........................................................................192
Вареные колбасы............................................................................192
Сосиски и сардельки......................................................................196
Колбасные изделия из парного мяса............................................198
Мясные хлебы.................................................................................199
Фаршированные колбасы...............................................................200
Полукопченые и варено-копченые колбасы.......................................202
Группа ливерных колбас......................................................................207
Ливерные колбасы..........................................................................207
Кровяные колбасы..........................................................................211
Паштеты...........................................................................................213
Зельцы..............................................................................................214
Студни и холодец...........................................................................215
Резюме: Особенности производства отдельных видов
колбасных изделий................................................................................217
Глава 10. Ферментированные колбасы........................................................220
Характеристика колбас.........................................................................221
Выбор сырья..........................................................................................222
Вспомогательные материалы........................................................225
Резюме: Выбор сырья...........................................................................230
Технологический процесс....................................................................233
Измельчение и шприцевание.........................................................235
Созревание.......................................................................................238
Условия климатизации, сушки и созревания...............................244
Дозревание и хранение...................................................................253
Резюме: Технологический процесс.....................................................255
Резюме: Технологический процесс
Созревание - это процесс превращения сырого фарша в готовый
продукт под действием микробиальных и тканевых ферментов и
обезвоживания без тепловой обработки
Процессы при созревании
Изменение качественного и коли-
чественного состава микрофлоры
Изменение величины pH в результате
накопления молочной кислоты
Снижение аw при обезвоживании
Формирование структуры под действием
ферментативного распада белков и слипания
частиц фарша
Ферментативный распад белков, жиров,
углеводов
→ Подавление гнилостной
микрофлоры молочнокислыми
бактериями
 → Торможение развития не-
 желательной микрофлоры.
 Увеличение скорости сушки
 → Повышение микробиологической
стабильности
 → Образование однородной и монолитной
твердой структуры
 → Формирование органолептики продукта
в результате накопления вкусоароматических
веществ и реакций цветообразования
Основное требование сушки - разница между аω фарша и относительной влажностью воздуха
всегда должна быть постоянной - не более 2÷4 %.
Окончание сушки - соответствие массовой доли влаги в продукте требованиям нормативно-
технической документации
Глава 11. Цельномышечные изделия из свинины,
говядины и баранины........................................................................258
Виды и ассортимент продукции..........................................................259
Выбор сырья..........................................................................................261
Технологический процесс....................................................................262
Подготовка и разделка сырья........................................................265
Посол................................................................................................266
Механическая обработка сырья....................................................272
Реструктурированные изделия......................................................277
Подготовка сырья к термической обработке...............................277
Термическая обработка..................................................................279
Резюме: Цельномышечные изделия из свинины,
говядины и баранины............................................................................288
Глава 12. Полуфабрикаты и продукты
быстрого приготовления...................................................................290
Производство полуфабрикатов............................................................291
Натуральные полуфабрикаты........................................................291
Рубленые полуфабрикаты..............................................................299
Полуфабрикаты из мяса птицы.....................................................307
Продукты быстрого приготовления....................................................309
Быстрозамороженные готовые блюда..........................................309
Изделия из теста с начинками.......................................................314
Резюме: Полуфабрикаты и продукты
быстрого приготовления.......................................................................317
Глава 13. Упаковка, маркировка и увеличение
срока хранения мясных продуктов.................................................318
Функции упаковки и требования к упаковочным
материалам.............................................................................................319
Упаковочные материалы......................................................................321
Методы упаковки .................................................................................325
Технические средства упаковывания..................................................329
Маркировка продукции........................................................................332
Сушка
Отличительные особенности
==== -
 - низкие температуры
- измельченное
 неоднородное мясо
Увеличение сроков хранения...............................................................332
Резюме: Упаковка, маркировка и увеличение
срока хранения мясных продуктов......................................................336
Глава 14. Консервированные мясные продукты........................................338
Виды мясных консервов.......................................................................339
Сырье......................................................................................................340
Консервная тара.....................................................................................341
Технологический процесс....................................................................342
Предварительная обработка сырья...............................................343
Фасование и герметизация консервной тары...............................344
Стерилизация...................................................................................346
Техника стерилизации и пастеризации.........................................349
Сортировка и хранение консервов................................................350
Резюме: Консервированные мясные продукты..................................352
Глава 15. Маркетинг и логистика..................................................................353
Маркетинг..............................................................................................354
Логистика...............................................................................................355
Резюме: Маркетинг и логистика..........................................................358

ISBN: 978-617-7366-30-9
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 170 х 240 мм
Вес: 800г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Технология мясных продуктов

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Технология мясных продуктов

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий

Технология переработки мяса. Немецкая практика. Практическое руководство

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым