Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий

1217 грн

Автор: Зонин В.Г.
Издательство: Профессия
Год издания: 2016
Страниц: 222
Склад: Товар закончился

Описывается процесс производства колбасных изделий – от разделки мяса до хранения готового продукта. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий, особенности современных технологий и сырья, изменения в нормативной базе. Новейшие разработки отраслевой науки тесно увязаны с практическими рекомендациями по выбору режимов обработки, особенностям рецептур, возможности рационального использования сырья.

Введение: немного истории

 

1. Виды и ассортимент продукции

1.1. Колбасные изделия

1.2. Солено-копченые изделия

 

2. Сырье и вспомогательные материалы

2.1. Разделка мясного сырья

2.2. Говядина

2.2.1. Сортовая разделка говядины

2.2.2. Комбинированная разделка говядины

2.2.3. Колбасная разделка говядины

2.2.4. Европейская разделка

2.3. Свинина

2.3.1. Сортовая разделка свинины

2.3.2. Колбасная разделка свинины

2.4. Европейская классификация мяса по качеству (GEHA)

2.5. Баранина

2.6. Мясо птицы

2.7. Мясо механической дообвалки

2.8. Субпродукты

2.9. Кровь

2.10. Жир

2.11. Другие виды сырья

2.12. Специи и пряности

2.13. Красители

 

3. Колбасные оболочки

3.1. Натуральные оболочки

3.2. Искусственные колбасные оболочки

3.2.1. Искусственные белковые оболочки

3.2.2. Целлюлозная оболочка

Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка

Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида

3.3. Полимерная колбасная оболочка

3.4. Другие виды оболочек

3.5. Пакеты для вакуумной упаковки

 

4. Приемка и подготовка сырья

4.1. Приемка сырья

4.2. Подготовка сырья

4.2.1. Обвалка и жиловка мяса

4.2.2. Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий

4.3. Изменения в мясном сырье при хранении

4.3.1. Автолитические процессы в мясе

4.3.2. Мясное сырье в хранении

4.3.3. Особенности использования мясного сырья различных качественных групп

 

5. Посол мяса

5.1. Значение посола

Стабилизация окраски мяса при посоле

Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов

Способы снижения остаточного нитрита

5.5. Роль сахара при посоле

 

6. Изготовление колбасного фарша

Структурно-механические свойства фарша

Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов

Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

6.3.1. Соль

6.3.2. Фосфаты

6.4. Добавки, связывающие влагу

6.4.1. Мука

6.4.2. Крахмал

6.4.3. Пищевые волокна (клетчатки)

6.4.4. Белки

6.4.5. Эмульгаторы химического происхождения

6.4.6. Гидроколлоиды

6.4.7. Многофункциональные стабилизационные системы

6.4.8. Трансглютаминаза

6.5. Техника изготовления фарша

6.5.1. Измельчение на волчке

6.5.2. Тонкое измельчение мяса

6.5.3. Образование коллоидных систем

6.5.4. Состав фарша

6.5.5. Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша

6.6. Особенности куттерования фарша для вареных колбас

6.6.1. Основные правила куттерования

6.6.2. Способы куттерования

 

7. Формовка колбас

7.1. Теоретические основы наполнения оболочки

7.2. Шприцы для формования колбас

Наполнение колбас в зависимости от типа  оболочек

Наполнение в натуральные оболочки

Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки 

Наполнение в целлюлозные оболочки

Наполнение в вискозно-армированные (фиброузные) оболочки

Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки

Наполнение в барьерные оболочки

7.4. Вязка батонов

7.5. Штриковка

 

8. Осадка колбас

8.1. Кратковременная осадка колбас

8.2. Длительная осадка

8.3. Направленное применение бактериальных культур

 

9. Тепловая обработка

9.1. Копчение и обжарка

9.1.1. Состав и свойства коптильного дыма

9.1.2. Механизм копчения

9.1.3. Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса

9.1.4. Конвекционное копчение

9.1.5. Паровое копчение

9.1.6. Копчение в проницаемых пластиковых оболочках Амисмок

9.2. Особенности копчения отдельных видов мясных изделий

9.2.1. Копчение сырокопченых колбас

9.2.2. Полукопченые и варено-копченые колбасы

9.2.3. Копчение штучных изделий

9.3. Обжарка колбасных изделий

9.4. Варка

9.4.1. Техника варки

9.4.2. Влияние нагрева на микрофлору

9.4.3. Изменение свойств и состава мяса при варке

9.5. Особенности термообработки отдельных видов изделий

9.5.1. Варка ветчины в формах

9.5.2. Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин

9.5.3. Варка окороков и рулетов

9.5.4. Запекание окороков

9.5.5. Запекание мясных хлебов

9.5.6. Особенности производства ливерных колбас

9.5.7. Производство зельцев

9.6. Охлаждение колбасных изделий

9.7. Сушка мясных продуктов

9.7.1. Физико-химические изменения в процессе сушки

9.7.2. Подсушивание копченостей

10. Увеличение сроков годности колбасных изделий. Замедление микробиологической порчи мясопродуктов

 

Литература

 

Приложение 1. Ассортимент продукции компании «Белстар»

Приложение 2. Рецептуры. Ветчинные изделия

Приложение 3. Рецептуры. Колбасы вареные

Приложение 4. Рецептуры. Сосиски и сардельки

ISBN: 978-5-990983-77-9
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 170 х 240 мм
Вес: 650г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия

Рациональное использование сырья в колбасном производстве

Технология изготовления вареных колбас: технологическое руководство

Технологія та товарознавство ковбасних оболонок

Технология мясных продуктов

Handbook of Fermented Meat and Poultry

Emerging Technologies in Meat Processing: Production, Processing and Technology

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым