Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Секретные материалы шеф-поваров. CHEFART

780 грн

Издательство: Ресторанные ведомости
Год издания: 2018
Страниц: 160
Склад: Товар закончился

О чем эта книга

«Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства» — это гастрономическая книга, в которой самые прогрессивные шеф-повара делятся своими авторскими приемами и наработками сразу по всем направлениям: продукты, технологии, оборудование, сервировка, комплименты и рецепты (это и есть основные разделы содержания).

Для кого эта книга

Для шеф-поваров, которые ищут различные идеи и приёмы, для рестораторов, следящих за тенденциями гастрономической сферы.

Почему мы решили издать эту книгу

Полагаем, что нашим читателям будет интересно узнать о любимых продуктах шеф-поваров, а главное — о технологиях, которые они используют в ежедневной практике.

Антон Абрезов:

«Моя специализация — работа с тем, что другие назвали бы отходами. Мы ненавидим выкидывать продукты. Поэтому научились использовать косточки от черешни, морковную кожуру и даже жмых от морковного сока».

Игорь Гришечкин:

«Одним из принципов своей кухни я считаю возможность дать шанс маловостребованным ресторанам, обыденным, «бытовым» продуктам показать себя во всей красе. Я стараюсь приготовить из этих простых ингредиентов яркие блюда, в том числе с неординарной подачей».

Владимир Мухин:

«На современных поварах лежит огромная ответственность за русскую кухню, за русский вкус».

Дмитрий Шуршаков:

«В каком-то смысле профессия повара очень неблагодарная: у него есть ровно 30 секунд, чтобы быть призванным и отвергнутым. Вот гостю принесли тарелку. Он на неё посмотрел, возможно, понюхал, попробовал — и моментально составил своё суждение о мастерстве повара. Еда — это вкусовщина. Художника, архитектора могут признать через десятилетия или столетия, у шефа этого времени просто нет. Съели — и забыли. Или съели – и осталось в памяти».

Тимур Абузяров:

«Моя кухня несложная, понятная, но стильная. Нет стремления кого-то удивить, но я хочу, чтобы люди пробовали и говорили: «Это вкусно! Необычно, непривычно и вкусно». Ты ешь и понимаешь: сельдерей — на месте, редис маринованный — на месте, огурцы подсоленные — на месте».

Сергей Ерошенко:

«Натуральный сухой жар используется испокон веков: и костёр, и русская печь — тому пример. Эта техника приготовления сохраняет натуральный вкус продукта и не крадёт его сочность, кровь, вкус, мягкость волокон».

Михаил Симагин::

«Комплимент от шефа должен готовить лично шеф. В наше время, когда каждый шеф ведёт по нескольку проектов, он далеко не всегда присутствует на кухне. Вот и получается, что комплимент готовит вовсе не шеф, а в лучшем случае су-шеф. По моему мнению, комплимент уместен только там, где шеф постоянно на кухне».

Иван и Сергей Березуцкие:

«Работа с каждым новым продуктом — это пробы, эксперименты и поиск единственно верного подхода к нему до тех пор, пока не добьемся идеального для нас результата. Не все продукты быстро поддаются, но это не значит, что нужно от них отказаться — наоборот, чем сложнее, тем интереснее работать».

Антон Ковальков:

«Каждый шеф-повар стремится к обретению собственного стиля, обрабатывает его на протяжении многих лет. Но выработать индивидуальность, стать узнаваемым очень сложно. Представьте, сколько в мире поваров — не меньше, чем артистов и художников, и каждый творческий шеф пытается найти свой стиль. Один из главных принципов моей стилистики — натуральность изгибов, естественный вид продуктов».

Сергей Сущенко:

«В детстве я окончил художественную школу, и это, безусловно, помогает в работе. Не менее важно смотреть чужие работы, листать кулинарные книги. Нет, это не плагиат, а творческое осмысленное использование чужого опыта».

Илья Благовещенский:

«К каждому продукту методом проб и ошибок подбирается своя технология приготовления, которая поможет ему раскрыться в полной мере. Это такая увлекательная игра — найти соответствие продукта и технологии».

Кристиан Лоренцини:

«Вкусу невозможно научиться, его формирование связано с детством, с культурой еды, страны и семьи. В основе моей кухни лежат переосмысленные и восстановленные при помощи современных технологий вкусы детства, это попытка сделать «как у бабушки» в новом прочтении».

Георгия Троян:

«Поскольку я учился во Франции, долгое время был приверженцем классической сервировки. Сейчас могу сказать, что нашел свой стиль. Я бы назвал его нарочитой небрежностью. Он даёт свободу, которая совершенно необходима повару, особенно в моменты запары».

Евгений Викентьев:

«Вкус блюда для меня — на первом месте, а оформление и подача — на втором. Однако сервировка важна, если посмотреть на это глазами гостя. Он оценивает сначала внешний вид, а потом вкус — об этом надо помнить».

Денис Перевоз:

«Комплимент от шефа – это открытка, не визитная карточка, а именно открытка, глядя на которую, гость предвкушает продолжение знакомства».

Тахир Холикбердиев:

«Если шеф работает с мясом, он должен подавать нормальные порции и быть готовым к тому, что вес одного и того же, например, антрекота будет отличаться от порции к порции. Не нужно стремиться к тому, чтобы продукты всегда были одного вида и размера, идеально калиброванными. Важен вкус продукта, а не его идеальный внешний вид».
Виктор Белей:

«Я родился в семье, где отец — шеф-повар, старший брат работал шеф-поваром и младший тоже был поваром! Моя родная кухня — русско-украинская, поскольку моя семья — русские и украинцы. Очень люблю готовить вареники, борщ, котлеты, галушки. Но, поработав с известными итальянскими шефами, я влюбился в итальянскую кухню: пасты, ризотто, супы… Также мне интересна азиатская кухня, особенно соусы. Радует, что сегодня на рынке есть разнообразные соусы, произведённые в России. Качество у них на высоте, а по цене они выгоднее привозных»

ISBN: 978-5-9908119-3-5
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 210 х 280 мм
Вес: 1,000г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!