Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Мікробіологія харчових виробництв

620 грн

Автор: Капрельянц Л.В., Пилипенко Л. М., Єгорова А. В. та ін.
Издательство: Олді+
Год издания: 2024
Страниц: 478
Склад: В наличии

У навчальному посібнику викладений теоретичний і експериментальний матеріал із дисципліни "Мікробіологія харчових виробництв", яка є однією з базових для фахової підготовки бакалаврів із технологій харчових виробництв. Наведений у виданні матеріал спрямований на набуття студентами знань і практичних навичок у сфері управління технологіями та якістю харчових продуктів за мікробіологічними показниками.

ВСТУП ......................................................................................................... 3
1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ В МІКРОБІОЛОГІЧНІЙ
ЛАБОРАТОРІЇ ...................................................................................... 6
2. ОСНОВИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ
В ХАРЧОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ ..................................................... 9
2.1. Мікробіологічні та санітарно-гігієнічні критерії безпеки
харчових продуктів .............................................................................. 10
2.2. Мікробіологічні показники безпеки харчових продуктів.
Санітарно-показові мікроорганізми .................................................... 13
3. ОСОБЛИВОСТІ ЗАГАЛЬНОЇ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ
ОЦІНКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ .............................................. 29
4. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МІКРООРГАНІЗМІВ ......................... 31
4.1. Відбір і приготування проб до аналізу ........................................ 31
4.2. Прямий підрахунок мікроорганізмів ........................................... 32
4.3. Визначення кількості мікроорганізмів
посівом у поживні середовища ........................................................... 34
4.4. Особливості виявлення окремих груп мікроорганізмів ............ 35
4.4.1. Визначення загальної кількості мезофільних
аеробних і факультативно-анаеробних
мікроорганізмів (МАФАнМ) ......................................................... 36
4.4.2. Визначення психротрофних аеробних
і факультативно-анаеробних мікроорганізмів .............................. 40
4.4.3. Визначення присутності облігатно
анаеробних мікроорганізмів .......................................................... 40
4.4.4. Визначення бактерій групи кишкових
паличок (БГКП, коліформні бактерії) та E. coli ........................... 43
4.4.5. Визначення ентерококів ....................................................... 47
4.4.6. Визначення дріжджів і плісеневих грибів .......................... 49
4.4.7. Визначення наявності Staphylococcus aureus...................... 50
4.4.8. Визначення кількості сульфітвідновлюючих клостридій 52
4.4.9. Визначення Clostridium perfringens ..................................... 54
4.4.10. Визначення Bacillus cereus ................................................. 56
4.4.11. Визначення молочнокислих бактерій ............................... 57
4.4.12. Визначення бактерій роду Salmonella ............................... 61
4.4.13. Визначення бактерій роду Listeria ..................................... 63
5. МІКРОБІОЛОГІЯ ПИТНОЇ ВОДИ ................................................ 66
5.1. Мікробіота природних вод ........................................................... 66
472 Мікробіологія харчових виробництв
5.2. Мікробіота питної води ................................................................ 68
5.3. Мікробіота стічних вод ................................................................. 71
5.4. Забруднення і самоочищення водойм ......................................... 74
5.5. Санітарно-бактеріологічний контроль питної води .................. 75
5.5.1. Відбір проб води ................................................................... 76
5.5.2. Визначення мікробіологічних показників якості води. .... 77
5.5.3. Визначення мікроміцетів ..................................................... 84
5.5.4. Визначення спор сульфітредукувальних клострідій ........ 85
5.5.5. Визначення коліфагів ........................................................... 87
5.5.6. Визначення ентерококів ....................................................... 89
5.5.7. Визначення сальмонел ......................................................... 90
6. МІКРОБІОЛОГІЯ ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ ................... 92
6.1. Мікробіота та мікробіологічне дослідження солі ....................... 93
6.2. Мікробіота та мікробіологічне дослідження цукру .................. 94
6.3. Мікробіота та мікробіологічне
дослідження спецій та прянощів ......................................................... 98
6.4. Мікробіота та мікробіологічний
контроль яєць і яєчної продукції ........................................................ 99
7. МІКРОБІОЛОГІЯ ЗЕРНА ТА КОМБІКОРМІВ ....................... 105
7.1. Мікробіологія грунту та епіфітна мікробіота рослин ............. 105
7.2. Мікробіота свіжого зерна ........................................................... 109
7.3. Зміна мікробіоти зерна при різних
умовах зберігання та переробки ....................................................... 112
7.4. Вплив вологи та температури зернової
маси на мікроорганізми ..................................................................... 113
7.5. Вплив доступу повітря на мікроорганізми в зерновій масі .... 116
7.6. Роль мікроорганізмів у самозігріванні зерна ........................... 117
7.7. Фітопатогенні мікроорганізми зернових культур ................... 119
7.7.1. Бактеріози зернових культур ............................................. 119
7.7.2. Мікози зернових культур. .................................................. 122
7.7.3. Фузаріотоксикози. .................................................................... 128
7.7.4. Мікроскопічний спосіб визначення
кількості спор твердої сажки в зерновій масі .................................. 130
7.7.5. Мікробіологічний аналіз зерна та борошна. .......................... 130
7.8. Мікробіота та методи контролю комбікормів .......................... 134
7.8.1. Визначення мікробіоти комбікормів ................................. 141
7.8.2. Визначення токсичності комбікормів ............................... 146
7.9. Заходи зі знезараження та знешкодження
сировини та комбікормів ................................................................... 150
Мікробіологія харчових виробництв 473
8. МІКРОБІОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРНОГО ТА
КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВ .............................................. 153
8.1. Основні процеси хлібопекарного виробництва ....................... 153
8.2. Мікроорганізми – збудники бродіння заквасок і тіста ............ 161
8.2.1. Класифікація та характеристика
дріжджів-сахароміцетів. ............................................................... 161
8.2.2. Роль дріжджів у хлібопеченні ............................................ 166
8.2.3. Класифікація та характеристика
молочнокислих бактерій. ............................................................. 167
8.2.4. Роль молочнокислих бактерій у хлібопеченні ................. 169
8.3. Мікроорганізми – шкідники хлібопекарного виробництва .... 170
8.3.1. Картопляна хвороба хліба .................................................. 172
8.3.2. Почервоніння м’якушки хліба ........................................... 177
8.3.3. Крейдова хвороба хліба ...................................................... 178
8.3.4. Пліснявіння хліба ................................................................ 178
8.4. Мікробіота борошна .................................................................... 179
8.4.1. Походження та склад мікробіоти борошна ....................... 179
8.4.2. Вплив мікроорганізмів на якість
борошна при зберіганні ............................................................... 182
8.5. Мікробіологічний контроль борошна ....................................... 184
8.6. Мікробіологічний контроль напівфабрикатів
хлібопекарного виробництва ............................................................. 189
8.6.1. Прямий облік специфічної мікробіоти. ............................. 190
8.6.2. Вивчення дріжджової мікробіоти ...................................... 193
8.6.3. Визначення активності молочнокислих бактерій ........... 196
8.6.4. Визначення якісного складу
пресованих дріжджів S. cerevisiae. .............................................. 198
8.7. Мікробіологічний контроль сировини кондитерського
виробництва ........................................................................................ 203
8.8. Мікробіологічний контроль напівфабрикатів
кондитерського виробництва ............................................................ 204
8.9. Мікробіологічні показники якості та безпеки цукристих,
шоколадних і борошняних кондитерських виробів.
Профілактичні заходи при виробництві та зберіганні
кондитерських виробів ....................................................................... 208
9. МІКРОБІОЛОГІЯ М′ЯСА ТА М′ЯСНИХ ВИРОБІВ ............... 212
9.1. Шляхи контамінації м'яса ........................................................... 213
9.2. Збудники зооантропонозів .......................................................... 216
9.3. Види мікробного псування м’яса ............................................... 222
9.4. Визначення свіжості м’яса .......................................................... 225
9.5. Мікробіота ковбасних виробів, види псування ........................ 229
474 Мікробіологія харчових виробництв
9.5.1. Санітарно-бактеріологічний
контроль ковбасного виробництва .............................................. 233
9.6. Мікробіологічний аналіз м'ясних консервів ............................ 235
9.7. Мікробіота м'яса при холодильному зберіганні ....................... 238
10. МІКРОБІОЛОГІЯ ГІДРОБІОНТІВ ........................................... 246
10.1. Мікробіота свіжої риби та її дослідження .............................. 246
10.2. Мікробіота охолодженої та мороженої
риби та її дослідження ....................................................................... 254
10.3. Мікробіота солоної, в’яленої, копченої
риби та її дослідження ....................................................................... 257
10.3.1. Соління риби ..................................................................... 257
10.3.2. В’ялення риби ................................................................... 260
10.3.3. Пресерви баночного засолу ............................................. 260
10.3.4. Копчення риби .................................................................. 261
10.4. Мікробіота промислових безхребетних та її дослідження ... 265
11. МІКРОБІОЛОГІЯ ВИНА ТА ПИВА .......................................... 269
11.1. Морфологічні, культуральні ознаки та фізіологічні
властивості винних дріжджів ............................................................ 269
11.1.1. Культурні дріжджі ............................................................ 270
11.1.2. «Дикі» дріжджі – шкідники виноробства ....................... 275
11.2. Морфологічні та фізіологічні властивості плісеневих
грибів – шкідників виноградників і виноробства ............................ 285
11.3. Морфологічні, культуральні та фізіологічні
властивості оцтовокислих бактерій .................................................. 290
11.4. Морфологічні, культуральні та фізіологічні
властивості молочнокислих бактерій ............................................... 296
11.5. Завдання мікробіологічного контролю у виноробстві .......... 302
11.6. Чисті культури дріжджів у бродильних виробництвах ........ 302
11.7. Взаємовідносини дріжджів у бродильних виробництвах .... 306
11.8. Джерела інфікування. Хвороби вина та пива ....................... 309
11.8.1. Біологічне псування пива ................................................. 310
11.8.2. Біологічне псування вина ................................................. 313
11.9. Методи пригнічення розвитку мікроорганізмів .................... 323
11.10. Мікробіологічний контроль сировини
та допоміжних матеріалів .................................................................. 326
11.11. Мікробіологічний контроль обладнання та ємностей. ...... 328
11.12. Мікробіологічний контроль повітря цехів виноробних
підприємств ......................................................................................... 329
11.13. Мікробіологічний контроль розведення
чистої культури дріжджів ................................................................. 330
11.14. Мікробіологічний контроль за процесом бродіння ............. 331
Мікробіологія харчових виробництв 475
11.15. Дослідження мікробіологічної
стійкості виноматеріалів і вин ........................................................... 333
11.16. Мікробіологічний контроль пива ........................................... 336
12. МІКРОБІОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ
 ТА ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ ........................................... 338
12.1. Організація мікробіологічного
контролю консервного виробництва ................................................ 338
12.2. Контроль санітарного стану виробництва .............................. 339
12.2.1. Санітарно-бактеріологічне дослідження
обладнання, інвентарю, тари ....................................................... 340
12.2.2. Контроль особистої гігієни персоналу. ........................... 345
12.3. Мікробіологічне дослідження сировини
та допоміжних матеріалів .................................................................. 348
12.3.1. Мікробіологічна характеристика
плодоовочевої сировини. .............................................................. 348
12.3.2. Мікробіологія та основні види
псування фруктів, овочів, ягід. .................................................... 351
12.3.3. Заходи боротьби з хворобами
плодів і овочів при зберіганні. ..................................................... 363
12.3.4. Мікробіологічне дослідження
сировини та допоміжних матеріалів. .......................................... 364
12.4. Сучасна класифікація консервів ............................................... 368
12.5. Бактеріологічний контроль консервів до стерилізації .......... 370
12.5.1. Відбір і підготовка консервів до аналізу ......................... 371
12.5.2. Порядок мікробіологічного
дослідження консервів перед стерилізацією .............................. 373
12.6. Контроль готової продукції на промислову стерильність .... 381
12.6.1. Промислова стерильність консервів.
Залишкова мікробіота. .................................................................. 382
12.6.2. Мікробіологічний аналіз консервів групи А. ................. 386
12.6.3. Мікробіологічний аналіз консервів групи Б ................... 401
12.6.4. Мікробіологічний аналіз консервів групи В................... 407
12.6.5. Мікробіологічний аналіз консервів групи Г. .................. 409
12.6.6. Мікробіологічний аналіз консервів групи Д.
Контроль якості консервів групи Е ............................................. 410
12.7. Мікробіологічний контроль виробництва
при асептичному способі консервування ......................................... 411
12.8. Мікробіологічний контроль харчових концентратів,
сушених плодів і овочів ..................................................................... 412
476 Мікробіологія харчових виробництв
13. МІКРОБІОЛОГІЯ МОЛОКА
 ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ................................................... 416
13.1. Роль мікроорганізмів у виробництві молочних продуктів ... 416
13.2. Технічно важлива мікробіота ................................................... 418
13.2.1. Мікробіота заквасок ......................................................... 418
13.2.2. Мікробіота псування молочних продуктів ..................... 434
13.3. Мікробіологічний контроль
виробництва молочних продуктів .................................................... 440
13.3.1. Мікробіологічний контроль молока-сировини .............. 440
13.3.2. Мікробіологічний контроль
ефективності пастеризації ............................................................ 441
13.3.3. Мікробіологічний контроль
пастеризованого молока ............................................................... 443
13.3.4. Особливості виробництва та мікробіологічний
контроль рідких ферментованих молочних продуктів .............. 444
13.3.5. Особливості виробництва
та мікробіолоічний контроль сметани ........................................ 451
13.3.6. Особливості виробництва
та мікробіологічний контроль кисломолочного сиру ................ 453
13.3.7. Особливості мікробіологічних процесів і
мікробіологічний контроль виробництва
твердих і м`яких сирів .................................................................. 454
13.3.8. Мікробіологія та мікробіологічний
контроль виробництва молочних консервів ............................... 461
13.3.9. Мікробіологія сухих молочних продуктів ...................... 464
13.3.10. Мікробіологія і мікробіологічний контроль
виробництва масла ....................................................................... 466
13.3.11. Мікробіологічний контроль виробництва морозива. .. 468

ISBN: 978-966-289-145-4
Язык издания: УКР
Обложка: Тверда
Размер: 145 х 210 мм
Вес: 500г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Мікробіологія харчових виробництв

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Мікробіологія харчових виробництв

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Современная пищевая микробиология

Food Nanoscience and Nanotechnology

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым