Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация

1165 грн

Автор: Меледина Т.В.
Издательство: Профессия
Год издания: 2011
Страниц: 224
Склад: Товар закончился

Серьезное внимание вопросам качества пива уделяется несколько сот лет, но в последние десятилетия вопросы качества этого пенного напитка вышли на первый план. В книге рассмотрены основные органолептически важные компоненты пива, влияющие на его качество и восприятие потребителями. Большое внимание уделено влиянию технологических параметров, а также препаратов и добавок на вкус и аромат пива. Отдельная глава посвящена дегустации пива. В приложениях приводится классификация и характеристики сортов пива.

Введение

1. Терминология для описания вкуса и запаха пива

Литература


2. Регулирование синтеза сенсорно-важных компонентов пива.

2.1. Спирты

2.1.1. Биохимические пути образования высших спиртов

2.1.2. Регулирование синтеза высших спиртов

2.2. Органические и жирные кислоты

2.2.1. Органические кислоты

2.2.2. Жирные кислоты

2.3. Эфиры

2.3.1. Биохимические пути образования эфиров

2.3.2. Регулирование синтеза эфиров

2.4. Карбонилы

2.4.1. Биохимические пути образования вицинальных дикетонов

2.4.2. Регулирование биосинтеза α-ацетогидроксикислот

2.4.3. Регулирование синтеза вицинальных дикетонов из ацетогидроксикислот. Редукция дикетонов

2.5. Сульфосоединения в пиве

2.5.1. Диоксид серы и сероводород

2.5.2. Диметилсульфид

2.5.3. 3-Метил-2-бутен-1-тиол

Заключение

Литература

 

3. Сенсорная нестабильность пива

3.1. Пути образования 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, бензальдегида и 2-фенилэтаналя

3.2. Синтез 2-фурфурола, 5-гидроксиметил-2-фурфурола и 5-метилфурфурола

3.3. Синтез транс-2-ноненаля

3.3.1. Ферментативный путь образования транс-2-ноненаля.

3.3.2. Образование транс-2-ноненаля в результате неферментативного окисления жирных кислот

Заключение

Литература

 

4. Физико-химическая стабильность пива

4.1. Типы коллоидного помутнения

4.2. Химическая природа помутнений в пиве

4.2.1. Белки и продукты их гидролиза

4.2.2. Фенольные соединения

4.2.3. Полисахариды

4.2.4. Ионы металлов

4.2.5. Оксалаты

4.2.6. Значение редокс потенциала (rH) для физико-химической стабильности пива

4.3. Технологические аспекты регулирования коллоидной стойкости пива

4.3.1. Методы определения мутности пива

4.3.2. Влияние технологии сусла на коллоидную стабильность пива

4.3.3. Брожение пива

4.3.4. Фильтрование пива

4.3.5. Пастеризация

4.4. Комплексный подход к выявлению причин низкой коллоидной стойкости пива

Заключение

Литература

 

5. Дегустация пива

5.1. Методы сенсорного анализа

5.2. Зрительное восприятие пива

5.2.1. Факторы, влияющие на пенообразование и пеностойкость

5.2.2. Влияние пивоваренного сырья и технологии на пенообразование

5.2.3. Препараты для стабилизации пены и пеногасители

5.3. Сенсорный анализ

5.4. Практика дегустации

5.5. Дегустационные конкурсы пива

Литература

 

6. Характеристика типов пива

Литература

 

Приложение 1. Значение сенсорных единиц (FU) для некоторых компонентов пива

 

Приложение 2. Пиво верхового брожения

2.1. Альтбир

2.2. Легкий Эль (Light Ale)

2.3. Портер (Porter)

2.4. Стаут (Stout)

2.5. Горький эль (Bitter Ale)

2.6. Шотландский и ирландский эль (Scottish and Irish Ale)

2.7. Американский эль (American Ale)

2.8. Английский коричневый эль (English Brown Ale)

2.9. Индийский пэйл эль (Indian Pale Ale — IPA)

2.10. Немецкое пшеничное и ржаное пиво (German Wheat and Rye Beer)

2.11. Бельгийский эль

2.12. Кислый эль (Sour Ale)

2.13. Ламбик (Lambic)

2.14. Крепкий Эль (Strong Ale)

2.15. Классификация пива верхового брожения по происхождению

 

Приложение 3. Пиво низового брожения

3.1. Пиво типа «Пилзнер» («Pilsner»).

3.1.1. Немецкий пилзнер (Пилз) — German Pilsner (Pils).

3.1.2. Богемский Пилзнер — Bohemian Pilsner

3.1.3. Классический американский пилзнер — Classic American Pilsner

3.2. Пиво типа «Легкий лагер» (Light Lager)

3.3. Пиво типа «Лагер»

3.3.1. Стандартный американский лагер

3.3.2. Американский премиум лагер

3.3.3. Венский лагер

3.3.4. Ледяное пиво

3.3.5. Мюнхенское светлое

3.4. Пиво типа «Темный лагер» (Dark Lager)

3.4.1. Темный американский лагер

3.4.2. Мюнхенское темное пиво

3.4.3. Щварцбир (черное пиво)

3.5. Пиво типа «Бок» (Bock)

3.5.1. Майский Бок

3.5.2. Традиционный Бок

3.5.3. Двойной Бок

3.6. Копченое (Rauchbier) и выдержанное в деревянных бочках (Wood-aged beer) пиво

3.6.1. Классический раухбир

3.6.2. Другие сорта копченого пива

3.6.3. Выдержанное в деревянных бочках пиво

3.6.4. Классификация пива низового брожения по происхождению

 

Приложение 4. Характеристика различных типов пивоваренного солода

 

Приложение 5. Физико-химические и сенсорные характеристики некоторых сортов хмеля

5.1. Ароматные и горько-ароматные сорта

5.2. Горькие сорта

Литература и источники информации

ISBN: 978-5-904757-16-8
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 170 х 240 мм
Вес: 1,000г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Краткий курс пивоварения

Технология производства пива с заданными свойствами

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым