Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Фізико-хімічні та біохімічні основи технології мяса та мясопродуктів

460 грн

Автор: Янчева М.О.
Издательство: ЦУЛ
Год издания: 2017
Страниц: 302
Склад: 2-3 дня

Розглянуто фізіологічні функції, будову, склад, фізико-хімічні та біохімічні властивості тканин м'яса. Особливу увагу приділено основним закономірностям процесів та змінам, що відбуваються з м'ясом після забою тварин, в результаті зберігання та під впливом біологічних і фізико-хімічних факторів. Надано основні фізичні властивості м'яса і м'ясопродуктів.

Вступ ..............................................................................................8
Розділ 1. Характеристика м’яса та м’ясопродуктів ...........................10
1.1. Значення м’яса в харчуванні ...............................................................10
1.2. Склад м’яса сільськогосподарських тварин ....................................13
1.3. Хімічний склад, харчова і біологічна цінність м’яса і
 м’ясопродуктів ...........................................................................................14
1.4. Формування органолептичних характеристик м’яса ..................21
Запитання для самоконтролю .....................................................................23
Розділ 2. Біохімія тканин і органів сільскогосподарських тварин і птиці .24
2.1. Біохімія м’язової тканини .....................................................................24
2.1.1. Біохімічні функції м’язової тканини ..........................................24
2.1.2. Морфологічна характеристика і типи м’язової тканини .....24
2.1.3. Хімічний склад м’язової тканини ................................................30
2.1.4. Білкові речовини м’язової тканини ............................................32
2.1.5. Небілкові речовини м’язової тканини .......................................47
2.1.6. Скорочення та розслаблення м’язів ..........................................53
Запитання для самоконтролю .................................................................60
2.2. Біохімія сполучних тканин ...................................................................61
2.2.1. Будова сполучних тканин ..............................................................61
2.2.2. Хімічний склад сполучних тканин..............................................62
2.2.3. Сполучна тканина .............................................................................71
2.2.4. Хрящова тканина ..............................................................................73
2.2.5. Кісткова тканина ...............................................................................75
2.2.6. Жирова тканина.................................................................................79
2.2.7. Покривна тканина та її похідні (деривати) ..............................84
Запитання для самоконтролю .................................................................90
2.3. Біохімія крові.............................................................................................91
2.3.1. Біохімічні функції крові .................................................................91
2.3.2. Особливості будови крові ..............................................................91
2.3.3. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості крові ...............93
2.3.4. Біохімічні перетворення вилученої крові ...............................100
Запитання для самоконтролю ...............................................................107
2.4. Біохімія нервової тканини ..................................................................108
2.4.1. Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини .108
2.4.2. Хімічний склад нервової тканини .............................................109
2.4.3. Біохімічні процеси нервової тканини ......................................111
4
Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів
Запитання для самоконтролю ...............................................................113
2.5. Особливості біохімії та хімічного складу м’яса птиці ...............114
2.5.1. Особливості хімічного складу м’яса птиці .............................114
2.5.2. Склад і будова тканин м’яса птиці ............................................115
2.5.3. Шкіра птиці .......................................................................................118
Запитання для самоконтролю ...............................................................119
2.6. Біохімія внутрішніх органів сільськогосподарських тварин
 і птиці .........................................................................................................120
2.6.1. Функції, особливості будови, хімічного складу внутрішніх
 органів в організмі сільськогосподарських тварин .............120
2.6.2. Автолітичні зміни внутрішніх органів ....................................131
2.6.3. Внутрішні органи птиці ................................................................132
Запитання для самоконтролю ...............................................................133
2.7. Біохімія ендокринних і травних залоз ............................................134
2.7.1. Характеристика сировини ...........................................................134
2.7.2. Морфологія і властивості ендокринно-ферментної
 сировини ............................................................................................136
2.7.3. Автолітичні перетворення ...........................................................141
Запитання для самоконтролю ...............................................................142
2.8. Біохімія яйця ...........................................................................................143
2.8.1. Особливості будови яйця .............................................................143
2.8.2. Хімічний склад яйця ......................................................................145
2.8.3. Зміни яєць під час зберігання .....................................................149
2.8.4. Зміни яєць під час їх переробки ................................................151
Запитання для самоконтролю ...............................................................153
Розділ 3. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом
 біологічних і фізико-хімічних чинників ........................... 154
3.1. Зміни в тканинах м’яса після забою ................................................154
3.1.1. Автолітичні перетворення м’язів ..............................................154
3.1.2. Перетворення глікогену ................................................................155
3.1.3. Перетворення нуклеотидів ..........................................................158
3.1.4. Зміна структури м’язової тканини в процесі автолізу .......160
3.1.5. Зміна активності ферментів ........................................................163
3.1.6. Протеолітичні перетворення .......................................................164
3.1.7. Зміни ультраструктур у процесі автолізу ...............................166
3.1.8. Біохімічні основи дозрівання м’яса ..........................................167
Запитання для самоконтролю ...............................................................179
3.2. Біохімічні зміни компонентів м’яса під дією мікробів ..............180
3.2.1. Перетворення білків та азотистих екстрактних речовин ..180
3.2.2. Зміни пігментів ................................................................................182
3.2.3. Перетворення ліпідів .....................................................................183
3.2.4. Перетворення вуглеводів .............................................................184
3.2.5 Біохімічні основи використання мікрофлори у процесі
 виробництва м’ясопродуктів ........................................................185
Запитання для самоконтролю ...............................................................186
3.3. Біохімічні зміни м’яса під час холодильного оброблення .......187
3.3.1. Характеристика консервації холодом ......................................187
3.3.2. Фізичні зміни під час заморожування і зберігання м’яса .189
3.3.3. Автолітичні зміни та особливості дозрівання .......................191
3.3.4. Особливості зміни властивостей білків м’язової тканини ..194
3.3.5. Особливості змін властивостей м’яса в разі
 холодильного оброблення ...........................................................196
3.3.6. Вплив заморожування на мікроорганізми і ферменти ......198
3.3.7. Зміни властивостей м’яса під час розморожування ............198
Запитання для самоконтролю ...............................................................200
3.4. Зміни у м’ясі в процесі соління ........................................................201
3.4.1. Характеристика процесу соління ..............................................201
3.4.2. Соління як дифузійно-осмотичний процес ...........................202
3.4.3. Зміна складових частин м’яса під час соління ......................204
3.4.4. Зміна процесу автолізу під час соління ...................................208
3.4.5. Утворення специфічного забарвлення ....................................209
3.4.6. Зміна смаку і аромату ....................................................................213
3.4.7. Консервувальна дія кухонної солі .............................................215
Запитання для самоконтролю ...............................................................216
3.5. Зміни м’яса в процесі копчення .......................................................217
3.5.1. Характеристика способів копчення ..........................................217
3.5.2. Склад коптильного диму ..............................................................217
2.5.3. Характеристика процесу копчення ...........................................218
3.5.4. Зміна властивостей м’яса під час копчення ...............................220
3.5.5. Біологічне оцінювання копчених продуктів .........................225
Запитання для самоконтролю ...............................................................228
3.6. Зміни м’яса під час теплового оброблення ...................................229
3.6.1. Мета та способи теплового оброблення ..................................229
3.6.2. Фізико-хімічні зміни м’яса під час теплового оброблення .230
3.6.3. Особливості різних видів нагріву..............................................242
Запитання для самоконтролю ...............................................................247
3.7. Зміни м’яса і м’ясопродуктів у процесі сушіння .........................248
3.7.1. Характеристика процесу сушіння .............................................248
3.7.2. Сушіння як спосіб консервації ...................................................248
3.7.3. Механізм конвективного сушіння ............................................250
3.7.4. Сублімаційне сушіння ...................................................................256
6
Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів
3.7.5. Особливості сушіння сирих м’ясопродуктів .........................257
Запитання для самоконтролю ...............................................................262
Розділ 4. Фізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів ..................... 263
4.1. Структурно-механічні властивості м’яса і м’ясопродуктів .....263
4.1.1. Характеристика структурно-механічних властивостей ....263
4.1.2. Типи структур м’ясопродуктів ...................................................264
4.1.3. Реологічні властивості рідкоподібних м’ясопродуктів .....266
4.1.4. Реологічні властивості твердоподібних м’ясопродуктів ...269
4.1.5. Вплив деяких технологічних процесів на
 структурно-механічні властивості м’ясопродуктів .............271
4.1.6. Реологічні характеристики м’ясопродуктів з
 незруйнованою клітинною структурою ..................................275
Запитання для самоконтролю ...............................................................277
4.2. Теплофізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів ......................278
4.3. Електрофізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів ..................283
4.4. Оптичні властивості м’яса і м’ясопродуктів .................................290
Запитання для самоконтролю ...................................................................291
Глосарій ...................................................................................... 292
Предметний покажчик ................................................................. 299
Список рекомендованої літератури ............................................... 303

ISBN: Без ISBN
Язык издания: УКР
Обложка: М'яка
Размер: 145 х 215 мм
Вес: 400г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Фізико-хімічні та біохімічні основи технології мяса та мясопродуктів

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Фізико-хімічні та біохімічні основи технології мяса та мясопродуктів

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Биотехнологические основы интенсификации производства мясных солений

Обладнання м'ясопереробних виробництв. Експлуатація та діагностування

Meat Biotechnology

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым