Meat and meat products constitute some of the most important foods in western societies. However, the area of meat biotechnology is not as comprehensively covered as other areas of food biotechnology. Missing from this area are the recent developments for better sensory and nutritional quality as well as improved safety. The main goal of this book is to provide the reader with the recent developments in biotechnology and their applications in the meat processing chain. To achieve this goal, the book is divided into four parts. The first part deals with the use of modern biotechnology applied to farm animals. The second part focuses on the recent biotechnological developments in starter cultures for better meat fermentation. The third part discusses current approaches to improve the quality and nutritional properties of meats. The final part presents the latest advances in protection against foodborne pathogens, and other recent trends in the field. Written by distinguished international contributors, this book brings together the advances in such varied and different biotechnological topics. Мясо и мясные продукты являются одними из самых важных продуктов питания в западных обществах. Тем не менее, область биотехнологии мяса не столь всесторонне изучена, как другие области пищевой биотехнологии. Последние исследования в этой области призваны восполнить пробелы информации для улучшения сенсорных и питательных качеств, а также повышения уровня безопасности мяса и мясных продуктов. Основная цель этой книги - познакомить читателя с последними разработками в области биотехнологии и их применение в цепочке обработки мяса. Для достижения этой цели, книга разделена на четыре части. Первая часть посвящена использованию современной биотехнологии в сельскохозяйственном животноводстве. Вторая часть посвящена последним биотехнологическим разработкам ферментов и функциональных стартовых культур в производстве мяса. В третьей части обсуждаются текущие подходы к улучшению качества и питательных свойства мяса. В заключительной части представлены последние достижения в области защиты от пищевых патогенов и других последних тенденций в этой области. Книга написана интернациональным коллективом выдающихся ученых и объединяет достижения в самых разнообразных сферах биотехнологической науки.