Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Дрожжи в пивоварении

2080 грн

Автор: Аннемюллер Г.
Издательство: Профессия
Год издания: 2015
Страниц: 428
Склад: Под заказ

В производстве пива важнейшим компонентом являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Свойства этих микроорганизмов, вместе с водой, солодом и хмелем, определяют выбор метода брожения и созревания пива, а также качество готового продукта. В издании изложена практическая информация по размножению дрожжей. Даны сведения по менеджменту, с помощью которых можно оценить возможность реализации отдельных частей технологического процесса. В книге рассматриваются следующие вопросы: систематика дрожжей; физические характеристики дрожжевой биомассы; причины, из-за которых необходима регенерация дрожжей; состав клеток дрожжей; требования к семенным дрожжам на пивоваренных заводах. Здесь же приведены расчеты кинетики в процессе размножения дрожжей, а также даны выкладки с расчетами количества необходимых питательных веществ и кислорода для эффективного размножения дрожжей. Есть отдельные главы по дрожжевому менеджменту на пивоваренном заводе и по оборудованию для размножения дрожжей. Книга предназначена для микробиологов, поставщиков пивоваренной отрасли и специалистов пивоваренных компаний.

1. Введение и основные понятия

 

2. Исторический экскурс. Появление чистой культуры дрожжей

2.1. Дрожжи как живой микроорганизм

2.2. Разработка рас, штаммов и чистых культур дрожжей

 

3. Регенерация дрожжей

3.1. Признаки дегенерации дрожжей

3.2. Возможные причины дегенерации дрожжей

3.3. Стрессовые факторы

3.4. Причины, обусловливающие необходимость замены (обновления) дрожжей

3.5. Преимущества дрожжей, выращенных в установке для разведения чистой культуры

3.6. Требования к задаточным дрожжам

 

4. Микробиологические и биохимические основы размножения дрожжей

4.1. Химический состав дрожжевой клетки

4.1.1. Зависимость между содержанием влаги и сухими веществами

4.1.2. Химический состав СВ дрожжей

4.1.2.1. Моль-формула и макроэлементы дрожжей

4.1.2.2. Сырой белок

4.1.2.3. Общие углеводы

4.1.2.4. Нуклеиновые кислоты и нуклеотиды

4.1.2.6. Порфирины

4.1.2.7. Витамины и факторы, способствующие размножению дрожжей

4.1.2.8. Зольность

4.2. Физические свойства дрожжевой клетки и дрожжевой суспензии

4.2.1. Размер и количество клеток. Концентрация биомассы

4.2.2. Площадь поверхности дрожжевой клетки

4.2.3. Плотность дрожжевой клетки

4.2.4. Плотность и содержание СВ дрожжевых суспензий и продуктов

4.2.5. Реологические свойства дрожжевых суспензий

4.2.6. Расчет падения давления при перекачивании дрожжей

4.2.8. Поверхностный заряд

4.2.9. Осмотическое давление

4.2.10. Скорость осаждения дрожжей

Проблемы осаждения дрожжей в производстве пива

4.2.11. Примера расчета влияния объемной доли СВ в собранных дрожжах на выход пива, рекуперированного из дрожжевого осадка

Пример расчета

4.3. Структура дрожжевой клетки и функции ее органелл

4.3.1. Цитоплазма (плазма клетки)

 4.3.2. Клеточная стенка и плазматическая мембрана

Плазматическая мембрана (плазмалемма)

4.3.3. Ядро клетки

4.3.4. Митохондрии

4.3.5. Вакуоли

4.3.6. Эндоплазматические мембраны

4.3.7. Рибосомы

4.3.8. Резервные вещества клетки

4.3.9. Механизмы массопереноса через клеточную стенку

4.4. Основы размножения дрожжей и их кинетики

4.4.1. Вегетативный и половой способы размножения

4.4.2. Дезоксирибонуклеиновые и рибонуклиновые кислоты как носители генетической информации дрожжевой клетки

4.4.3. Кривая роста популяции дрожжей в периодической культуре. Клеточный цикл вегетативного размножения одиночной клетки

4.4.4. Кинетика размножения дрожжей

4.4.5. Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей. Стандартные значения времени генерации на логарифмической стадии роста
4.4.5.1. Температура брожения

4.4.5.2. Роль концентрации субстрата

4.4.5.3. Влияние концентрации внеклеточных метаболитов  — этанола и диоксида углерода

4.4.5.4. Системы брожения

4.4.5.5. Витальность семенных дрожжей

4.4.5.6. Концентрация дрожжей при внесении

4.4.5.7. Прочие физико-химические факторы метаболизма дрожжей

4.4.5.8. Некоторые выводы

4.4.6. Конструкция пропагатора дрожжей. Некоторые формулы и примеры расчета

4.5. Пути метаболизма и регуляторные механизмы дрожжей

4.5.1. Энергетический и анаболический метаболизм

Окислительное фосфорилирование по респираторному пути

4.5.2. Пути метаболизма дрожжевой клетки

4.5.3. Регуляторные механизмы метаболизма дрожжей

4.5.4. Ферментация побочных продуктов метаболизма дрожжей

4.5.4.1. Компоненты аромата молодого и готового пива

4.5.4.2. Дрожжевой метаболизм серы и его роль в качестве пива

4.6. Нутриенты, необходимые для размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae

4.6.1. Источники углерода и энергии

4.6.2. Порядок утилизации сахаров дрожжами

4.6.3. Эффект Кребтри, аэробное брожение и их влияние на выход дрожжей

4.6.4. Потребность в усвояемом азоте

4.6.5. Содержание свободного α-аминного азота (FAN) и его контроль

4.6.6. Преимущества использования смесей аминокислот как источников усвояемого дрожжами азота вместо неорганических ионов аммония

4.6.7. Дозирование источников азота и содержание общего белка в собранных дрожжах

4.6.8. Потребность дрожжей в минеральных веществах

4.6.9. Потребности дрожжей в факторах роста и витаминах

4.6.10. Расчет темпов размножения дрожжей при использовании пивного сусла плотностью 12 °P без добавления нутриентов

Содержание незаменимых факторов роста

4.6.11. Требования к суслу, используемому при размножении дрожжей
4.6.11.1. Основные цели

4.6.11.3. Проблемы с аэрацией и снабжением сусла кислородом

4.6.11.4. Микробиологический статус сусла

4.6.11.5. Факторы обеспечения стерильности сусла

4.6.11.6. Некоторые аспекты стерилизации сусла

4.6.11.7. Рекомендации по проектированию режимов тепловой обработки пивного сусла для чистой культуры дрожжей

4.6.11.8. Выводы

4.6.12. Влияние размножения дрожжей на потери экстракта

4.6.13. Добавление питательных веществ

4.7. Технологические аспекты снабжения дрожжей кислородом

4.7.1. Предварительные замечания

4.7.2. Некоторые биохимические аспекты потребности в кислороде

4.7.3. Имеющиеся данные относительно потребности пивоваренных дрожжей в кислороде

4.7.4. Потребность и скорость усвоения кислорода у дрожжей Saccharomyces cerevisiae при высоких концентрациях сахара

4.7.5. Расчет количества кислорода и воздуха, требуемых для размножения дрожжей (в чистой культуре и при разведении) в пивном сусле

4.7.5.1. Модель 1. Расчет общей потребности в кислороде и воздухе применительно к потенциальному приросту биомассы дрожжей (1,5 г СВ дрожжей/л аэрируемого сусла)

4.7.5.2. Модель 2. Расчет прироста биомассы дрожжей с начала и в ходе конечной стадии. Максимальное потребление кислорода дрожжами на этих стадиях

4.7.5.3. Модель 3. Оценка продолжительности аэрации дрожжей в пивном сусле

 

5. Механизмы, оборудование и аппараты для разведения дрожжей

5.1. Чистая культура дрожжей и разведение дрожжей как процесс

5.2. Лабораторное оснащение для получения чистой культуры дрожжей

5.3. Промышленное оборудование для разведения дрожжей

5.3.1. Общие вопросы

5.3.2. Пример установки для разведения дрожжей

5.3.3. Пропагаторы

5.3.4. Контрольно-измерительные приборы пропагатора

5.3.5. Устройства для подачи кислорода

5.3.6. Стерилизация сусла

5.3.7. Прочие комплектующие

5.3.8. Примеры промышленных пропагаторов

5.4. Научные основы снабжения дрожжевых клеток кислородом

5.4.1. Физические законы растворения газов в жидкости

5.4.2. Факторы, влияющие на растворимость газов

5.4.3. Технические решения устройств аэрации

5.4.3.1. Общие требования

5.4.3.2. Технические возможности улучшения растворения газа

5.4.3.3. Устройства подачи газа в производстве хлебопекарных дрожжей на биотехнологических предприятиях

5.4.3.4. Возможности уменьшения пенообразования в ходе аэрации

5.4.3.5. Использование для введения газа резкого или постепенного увеличения сечения трубопровода

5.4.3.6. Примеры промышленных систем аэрации и их компонентов

5.4.3.7. Краткое резюме

5.5. Требования к оборудованию

5.5.1. Материалы и поверхности

5.5.2. Требования к трубопроводам и оборудованию, используемым в асептических зонах

5.3. Рекомендации по подсоединению трубопроводов, монтажу фитингов и приборов для отбора проб

5.5.3.1. Общие соображения

5.5.3.2. Ручные соединения с помощью калачей

5.5.3.3. Жесткая трубная обвязка

5.5.3.4. Трубная арматура и компоненты оборудования

5.5.3.5. Арматура для отбора проб

5.5.4. Рекомендации по применению насосов

5.5.4.1. Общие соображения

5.5.4.2. Объемные насосы

5.5.4.3. Центробежные насосы

5.6. Стерилизация сусла

5.7. Проектирование установок по разведению дрожжей

5.8. Мойка, дезинфекция и стерилизация

5.8.1. CIP-мойка

5.8.2. Стерилизация паром

5.9. Требования к КИПиА установок разведения дрожжей

5.9.1. Контрольно-измерительные приборы

5.9.2. Современные средства автоматизации

 

6. Дрожжевое хозяйство на пивоваренном предприятии

6.1. Общие замечания и основные понятия

6.2. Получение чистой культуры и разведение пивоваренных дрожжей

6.2.1. Изоляция штаммов пивоваренных дрожжей

6.2.2. Выделение нового дрожжевого штамма

6.2.3. Разведение чистой культуры дрожжей в лаборатории пивзавода

6.2.4. Хранение и обращение с чистыми дрожжевыми культурами в лаборатории

6.2.5. Разведение чистой культуры дрожжей на пивоваренном предприятии

6.2.5.1. Системы разведения дрожжей в открытых чанах

6.2.5.2. Разведение дрожжей на пивоваренном предприятии в закрытых емкостях

6.2.5.3. Краткие выводы относительно изменяемых показателей при разведении дрожжей

6.3. Контроль дозирования семенных дрожжей и определение концентрации дрожжевых клеток

6.3.1. Лабораторные методы определения концентрации дрожжевых клеток

6.3.1.1. Метод с использованием камеры Тома

6.3.1.2. Определение численности клеток с помощью счетчика частиц

6.3.1.3. Проблемы подсчета дрожжевых клеток в ЦКТ

6.3.2. Дозирование семенных дрожжей и методы их контроля

6.3.2.1. Дозирование по объему

6.3.2.2. Дозирование по массе

6.3.2.3. Определение количества дрожжевых клеток онлайн

6.4. Внесение дрожжей

6.4.1. Количество вносимых дрожжей

6.4.2. Способы и время внесения дрожжей

6.4.3. Технология внесения дрожжей

6.4.4. Температура внесения дрожжей

6.4.5. Продолжительность внесения дрожжей и аэрации сусла

6.4.6. Внесение чистой культуры или семенных дрожжей
6.5. Проведение брожения

6.5.1. Влияние температуры

6.5.2. Влияние давления

6.5.3. Технологические приемы по изменению соотношения между остаточным сбраживаемым экстрактом и концентрациейдрожжевой суспензии

6.5.4. Влияние перемешивания сбраживаемого субстрата

6.5.5. Ускорение осветления

6.6. Сбор дрожжей

6.6.1. Классический способ сбора дрожжей

6.6.2. Сбор дрожжей из ЦКТб

6.6.2. Сбор дрожжей из ЦКТ

6.6.3. Сбор дрожжей путем центрифугирования молодого пива

6.7. Ведение дрожжей

6.7.1. Охлаждение

6.7.2. Просеивание через сито

6.7.3. Взбалтывание

6.7.4. «Витализация» дрожжей как современный способ взбалтывания

6.7.5. Промывка дрожжей

6.8. Хранение дрожжей

6.9. Прессованные дрожжи

6.10. Сухие дрожжи

 

7. Рекуперация пива из избыточных дрожжей и лагерного осадка

7.1. Рекуперация пива из дрожжей

7.2. Осаждение дрожжей

7.3. Разделение

7.3.1. Рекуперация пива с помощью саморазгружающихся дисковых сепараторов

7.3.2. Рекуперация пива с помощью декантера

7.3.3. Транспортировка дрожжей после их сепарирования с помощью сепаратора или декантера

7.3.4. Сепараторы для осветления, располагаемые перед фильтрованием

7.3.5. Применение центрифугирования молодого пива

7.4. Дрожжевой пресс

7.5. Технологии мембранного разделения

7.5.1. Тангенциально-поточная микрофильтрация

7.5.2. Рекуперация пива по технологии фирмы Alfa Laval

7.6. Другие варианты

7.7. Качество рекуперированного пива и его обработка

7.8. Утилизация избыточных дрожжей

7.8.1. Пивные дрожжи как корм для скота

7.8.2. Внесение пивных дрожжей в затор

7.8.3. Фракции пивных дрожжей как компоненты лекарственных средств и БАДов

7.8.4. Дрожжевые экстракты

7.8.5. Хранение избыточных дрожжей

7.9. Избыточные дрожжи и нагрузка на сточные воды

Литература

ISBN: 978-5-904757-49-6
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 170 х 240 мм
Вес: 1,000г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Дрожжи в пивоварении

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Дрожжи в пивоварении

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Дрожжи бродильных производств (Електронна книга)

Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым