Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Технологія вина

890 грн

Автор: Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О.
Издательство: ЦУЛ
Год издания: 2020
Страниц: 592
Склад: В наличии

У підручнику «Технологія вина» наведена історія розвитку виноградарства й виноробства у світі, на Україні і в Криму. Приведена класифікація вин та їх біологічне значення в житті людини, а також основні поняття по дегустації всіх типів виноградних вин. Основна увага в підручнику приділена технології виноградного сусла, хімізму і механізму спиртового і яблучномолочного бродіння, технології столових, міцних і десертних вин, технології шампанських та ігристих вин, технології коньяку, а також питанням стабілізації виноградних вин. Велика увага в підручнику приділена актуальним проблемам розвит ку виноградарства і виноробства та основним аспектам економіки виноробства. Вивчення цих розділів дозволить студенту і молодому фахівцю творчо підійти до вибору і впровадженню у виробництво самих ефективних технологічних схем, які забезпечують низьку собівартість і високу якість кінцевих продуктів. Книга призначена для студентів і викладачів вищих закладів освіти, магістрантів, аспірантів, а також спеціалістів виноробної промисловості.

ВСТУП .......................................................................................... 3
Розділ I. КОРОТКА ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ВИНОГРАДАРСТВА
Й ВИНОРОБСТВА У СВІТІ ..................................................... 7
§ 1.1. Виноградарство і виноробство світу.............................. 7
§ 1.2. Виноградарство і виноробство в країнах СНД ............... 15
§ 1.3. Виноградарство і виноробство України ....................... 18
§ 1.4. Виноградарство і виноробство Криму ......................... 20
§ 1.5. Внесок вчених*виноробів країн СНД в розвиток
виноградарства і виноробства........................................ 21
Питання до розділу I ....................................................... 37
Розділ ІI. КЛАСИФІКАЦІЯ ВИН ТА ЇХ БІОЛОГІЧНЕ
ЗНАЧЕННЯ В ЖИТТІ ЛЮДИНИ ............................................ 38
§ 2.1. Харчова та біологічна цінність вина ........................... 38
§ 2.2. Екологічно чисте вино ............................................. 49
 § 2.3. Культура споживання вина ..................................... 54
§ 2.4. Групи та типи виноградних вин................................. 58
§ 2.5. Класифікація вин ................................................... 61
§ 2.6. Колекційні вина ..................................................... 65
§2.7. Вина оригінальні .................................................... 68
Питання до розділу IІ. ..................................................... 70
Розділ III. ДЕГУСТАЦІЯ ВИНОГРАДНИХ ВИН..................... 71
§ 3.1. Загальні поняття .................................................... 72
§ 3.2. Органи чуттів, що приймають участь в дегустації ......... 79
§ 3.3. Форми й види дегустації .......................................... 81
§ 3.4. Відбір проб та підготовка до дегустації........................ 85
§ 3.5. Дегустація ігристих вин .......................................... 90
§ 3.6. Стан, зовнішній вигляд і правила поведінки дегустатора 94
§ 3.7. Техніка дегустації .................................................. 96
§ 3.8. Характеристика зовнішнього вигляду вина ................. 97
§ 3.9. Характеристика аромату і букету. Деякі практичні поради
по оцінці аромату і букету вина ................................... 105
Зміст
584
§ 3.10. Характеристика смаку. Деякі практичні поради по
визначенню смаку вина ............................................. 113
§ 3.11. Шкала еквівалентності в 10*бальній системі ............ 117
§ 3.12. Категорії якості вина при дегустації ....................... 121
§ 3.13. Обробка результатів дегустації .............................. 126
§ 3.14. Терміни і визначення........................................... 127
§ 3.15. Методи підготовки дегустаторів ............................. 134
Питання до розділу III ................................................... 139
Розділ ІV. Виноград – основна сировина для виноробства.... 140
§ 4.1. Основні аспекти виноградарства.............................. 140
§ 4.2. Сировинна база виноробної промисловості ................ 152
§ 4.3. Вплив еколого*географічних факторів вирощування
винограду на якість вина............................................ 156
§ 4.4. Вимоги до технічного винограду .............................. 160
§ 4.5. Біосинтез фенольних речовин у винограді ................. 164
§ 4.6. Хімічний склад і властивості фенольних речовин
винограду і вина ....................................................... 166
§ 4.7. Автоматизація приймального пункту винограду ........ 172
Питання до розділу ІV .................................................. 174
Розділ V. ОСНОВНІ АСПЕКТИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИНА ............ 175
§ 5.1. Загальні вимоги до технології вина .......................... 175
§ 5.2. Особливості технології окремих груп вин .................. 178
Розділ VI. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА ............ 187
§ 6.1. Подрібнення винограду ......................................... 187
§ 6.2. Відділення сусла*самопливу від м’язги..................... 193
§ 6.3. Ферментація сусла і м’язги .................................... 201
§ 6.4. Застосування пектолитичних ферментних препаратів у
виноробстві ............................................................. 204
Питання до розділу VI .................................................. 206
Розділ VII. МІКРОБІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ
БІОТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА .................................................. 207
§ 7.1. Винні дріжджі ..................................................... 208
585
Зміст
§ 7.2. Чисті культури дріжджів у виноробстві.................... 210
§ 7.3. Бактерії і плісені .................................................. 214
§ 7.4. Хімізм і механізм процесу спиртового бродіння ......... 219
§ 7.5. Хімізм і механізм яблучно*молочного бродіння.......... 222
§ 7.6. Хімізм і механізм яблучно*спиртового бродіння ......... 227
§ 7.7. Бродіння сусла ..................................................... 229
§ 7.8. Безперервне бродіння виноградного сусла ................. 240
Питання до розділу VII ................................................. 248
Розділ VIII. ТЕХНОЛОГІЯ СТОЛОВИХ ВИНОГРАДНИХ
ВИН ..................................................................................... 249
§ 8.1.Особливості і характеристика білих столових вин ....... 249
§ 8.2. Технологія білих столових вин ................................ 254
§ 8.3. Особливості і характеристика червоних столових вин . 263
§ 8.4. Вплив сортових особливостей винограду на якісні
показники червоних і рожевих столових вин ................. 266
§ 8.5. Технологія виноматеріалів для червоних і рожевих
столових вин............................................................ 268
§ 8.6. Технологічні схеми приготування червоних столових
виноматеріалів ......................................................... 271
§ 8.7. Технологія столових напівсухих і напівсолодких вин та їх
стабілізація ............................................................. 278
Питання до розділу VIII ................................................ 288
Розділ IX. ТЕХНОЛОГІЯ МІЦНИХ І ДЕСЕРТНИХ ВИН ..... 289
§ 9.1. Основні технологічні принципи і характеристика міцних і
десертних вин .......................................................... 289
§ 9.2. Технологія спиртування виноградних вин та їх
стабілізація ............................................................. 306
§ 9.3. Технологія портвейну............................................ 311
§ 9.4. Технологія вина типу херес .................................... 317
§ 9.5. Технологія мадери ................................................ 321
§ 9.6. Технологія мускатних вин ..................................... 324
§ 9.7. Технологія кагору ................................................ 327
§ 9.8. Технологія напівдесертних і десертних вин ............... 327
Питання до розділу IX .................................................. 330
Зміст
586
Розділ X. ТЕХНОЛОГІЯ ШАМПАНСЬКИХ ТА ІГРИСТИХ
ВИН ...................................................................................... 331
§ 10.1. Шампанські та ігристі вина України ...................... 331
10.2. Загальна характеристика і класифікація шампанських
вин. Основні технологічні процеси. .............................. 332
§ 10.3. Біохімічний склад шампанських та ігристих вин.
 Фізико*хімічний аналіз. ............................................ 337
§ 10.4. Технологія шампанських виноматеріалів ................ 343
§ 10.5. Біотехнологічні процеси при бродінні виноградного
сусла ...................................................................... 347
§ 10.6. Обробка виноматеріалів шампанських та ігристих вин і їх
купажування ........................................................... 349
§ 10.7. Технологія пляшкового способу шампанізації.......... 352
§ 10.8. Технологія резервуарних методів шампанізації ........ 358
§ 10.9.Технологія шампанських вин на зверхвисокій
концетраціїї дріжджів ............................................... 362
Питання до розділу X ................................................... 366
Розділ XI. СТАБІЛІЗАЦІЯ ВИНОГРАДНИХ ВИН ............... 367
§ 11.1. Оксидазне побуріння вин та міри його попередження 369
§ 11.2. Мікробіологічні помутніння вин та способи боротьби з
ними ...................................................................... 371
§ 11.3. Помутніння вин, викликані фенольними сполуками . 374
§ 11.4. Кристалічні помутніння вина та міри боротьби з ними .. 377
§ 11.5. Білкові помутніння та способи їх попередження ....... 379
§ 11.6. Помутніння вин і виноматеріалів викликані, солями
важких металів ........................................................ 386
§ 11.7. Вади і недоліки вин та способи їх попередження й
усунення ................................................................. 393
§ 11.8. Практичні аспекти стабілізації виноградних вин ...... 398
Питання до розділу XI. .................................................. 401
Стабілізація виноградних вин......................................... 401
Розділ XII. ТЕХНОЛОГІЯ КОНЬЯКУ .................................... 402
§ 12.1. Історія розвитку коньячного виробництва ............... 402
§ 12.2. Терміни, визначення і класифікація коньяків .......... 403
§ 12.3. Технологія коньячних спиртів .............................. 406
587
Зміст
§ 12.4. Витримка коньячних спиртів ................................ 410
§ 12.5. Купажування й основні компоненти для купажу ...... 413
§ 12.6. Методи випробування якості коньяку ..................... 414
§ 12.7. Органічна оцінка коньяку .................................... 415
§ 12.8.Кращі коньяки України і країн ближнього зарубіжжя 417
§ 12.9. Міцні алкогольні напої «Бренді» ........................... 422
§ 12.10. Фальсифікація коньяків..................................... 423
Питання до розділу XII. ................................................ 424
Розділ XIII. Техніка безпеки на підприємствах виноробної
промисловості ..................................................................... 425
§ 13.1. Техніка безпеки при прийманні і переробці винограду 426
§ 13.2. Зброджування винопродуктів та виділення СО2 ....... 427
§ 13.3. Фізико*хімічні властивості і токсикологічна
характеристика діоксиду вуглецю (СО2) ....................... 427
§ 13.4. Роботи усередині технологічних апаратів і резервуарів 428
§ 13.5. Техніка безпеки при обробці, витримці і зберіганні вина 430
§ 13.6. Техніка безпеки при завантажувально*
розвантажувальних роботах ....................................... 431
§ 13.7. Техніка безпеки при сульфітації сусла, вина, соків та при
окурюванні приміщень .............................................. 432
§13.8. Техніка безпеки в процесі приймання і обробки склотари 433
§ 13.9. Техніка безпеки при мийці склотари, бочок, апаратів і
резервуарів .............................................................. 434
§ 13.10. Техніка безпеки в цехах розливу вина в пляшки та в
експедиції ............................................................... 434
Питання до розділу XIII................................................ 435
Розділ XIV. АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ ВИНОГРАДАРСТВА І
ВИНОРОБСТВА .................................................................. 436
§14.1. Стан та програма розвитку виноградарства і виноробства 436
§ 14.2. Актуальні проблеми розвитку виноградарства ......... 438
§14.3. Актуальні проблеми в технології виноробства ........... 441
§14.4. Проблеми використання у виноробстві ферментних
препаратів і нових рас дріжджів .................................. 443
§ 14.5. Проблеми хіміко*технологічного контролю у
виноробстві ............................................................. 446
Зміст
588
§ 14.6. Актуальні проблеми при виробництві ігристих вин ... 448
§ 14.7. Проблеми безвідходної переробки винограду ........... 450
§14.8. Актуальні проблеми у виробництві технологічного
обладнання для виноробної промисловості .................... 469
§14.9. Актуальні проблеми еколого*соціально*економічних
питань розвитку виноробства ...................................... 471
§ 14.10. Проблеми ідентифікації і фальсифікації винопродукції 478
§14.11. Проблеми очистки стічних вод винзаводів .............. 484
§14.12. Основні форми підготовки спеціалістів і кадрів вищої
кваліфікації в галузі виноробства ................................ 492
Питання до розділу XIV. ............................................... 505
Розділ XV. ОСНОВНІ АСПЕКТИ ЕКОНОМІКИ
ВИНОРОБСТВА .................................................................. 506
§ 15.1. Ринкова форма господарювання у виноградарстві та
виноробстві ............................................................. 506
§15.2. Сировинні ресурси, основні фонди та виробнича
потужність у виноробстві ........................................... 509
§15.3. Оборотні фонди та економічна ефективність капітальних
вкладень у виноробстві .............................................. 516
§ 15.4. Собівартість продукції у виноробстві ...................... 519
§15.5. Ціноутворення у виноробстві ................................. 522
§ 15.6. Кадри, продуктивність праці і тарифна система у
виноробстві ............................................................. 523
§15.7. Оподаткування та маркетинг ................................. 527
Питання до розділу XV ................................................. 530
Основні терміни і визначення у виноробстві ...................... 531
Розділ XVI. УМОВНО0ГРАФІЧНІ ЗОБРАЖЕННЯ В
АПАРАТУРНО0ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМАХ ПО
ВИНОРОБСТВУ .................................................................. 533
§16.1. Загальна частина ................................................. 533
§16.2. Принципова технологічна схема ............................ 534
§16.3. Апаратурно*технологічна схема ............................. 535
§16.4. Умовно*графічні зображення до апаратурно*
технологічних схем ................................................... 542
ЛІТЕРАТУРА .......................................................................... 543

ISBN: 966-8253-91-4
Язык издания: УКР
Обложка: М'яка
Размер: 145 х 215 мм
Вес: 500г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Технологія вина

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Технологія вина

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства

Про вино та енотерапію. Лікувально-дієтичні властивості вина та правила "безпечного поводження" з ним

Wine and Cheese

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым