Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Технологія приготування їжі: українська кухня

950 грн

Автор: Новікова О.В.
Издательство: Світ книг
Год издания: 2019
Страниц: 679
Склад: В наличии

У навчальному посібнику представлений комплекс теоретичних основ технології приготування їжі. Розглянуті основні способи й прийоми первинної обробки сировини й приготування напівфабрикатів. Основна частина посібника присвячена технології приготування страв та кулінарних виробів відповідно до традиційного приготування в української кухні. Посібник призначений для студентів навчальних закладів 1-4 рівнів акредитації. Він може становити інтерес і для практичних працівників, що навчаються в системі перепідготовки кадрів і підвищення кваліфікації, працівникам системи ресторанного господарства, широкому колу читачів, які цікавляться особливостями технологій приготування страв української кухні.

ПЕРЕДМОВА	 7

РОЗДІЛ І ПЕРВИННА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ	 9

1.1.	Санітарні вимоги до обробки харчових

продуктів	 9

1.2.	Характеристика та вимоги до продуктів, що

використовуються в процесі первинної обробки		10

1.3.	Первинна обробка овочів, зелені й грибів	 32

1.4.	Первинна обробка м'яса, м’ясних напівфабрикатів і субпродуктів	 43

1.4.1.	Оброблення яловичих напівтуш	 44

1.4.2.	Оброблення свинячих, баранячих і козлячих

туш	 48

1.4.3.	Обвалювання яловичих відрубів	 50

1.4.4.	Обвалювання свинячих відрубів	 65

1.4.5.	Великошматкові м’ясні напівфабрикати	 76

1.4.6.	Жилкування м’яса	 79

1.4.7.	Порціонні й дрібношматкові напівфабрикати

з м’яса	 89

1.4.8.	М’ясні субпродукти	 93

1.5.	Класифікація птиці	 97

1.5.1.	Обробка м’яса птиці	 99

1.5.2.	Формування (заправляння) сільськогосподарської птиці й дичини	 106

1.5.3.	Напівфабрикати з сільськогосподарської

птиці й дичини	 109

1.6.	Обробка кроликів	 114

1.7.	Обробка морських продуктів і риби	 116

1.8.	Первинна обробка молочних продуктів	 128

1.9.	Первинна обробка яєць	 136

1.10.	Первинна обробка борошняних і зернових

продуктів	 140

Контрольні питання	 142

РОЗДІЛ 2.	ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ	 144

2.1.	Прийоми теплової обробки продуктів	 144

2.2.	Процеси, що відбуваються під час теплової

обробки продуктів	 149

Контрольні питання	 160

РОЗДІЛ 3.	ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ	 161

3.1.	Приготування бульйонів	 162
3.2.	Заправні супи	

3.2.1.	Українські борщі	

3.2.2.	Капусняки	

3.2.3.	Юшки	

3.2.4.	Кулеші	

3.2.5.	Розсольники	

3.3.	Прозорі супи та бульйони	

3.4.	Супи-пюре		

3.5.	Молочні супи	

3.6.	Солодкі супи	

3.7.	Холодні супи	

3.8.	Супи страви із консервів	

Контрольні питання	

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ	

4.1.	Характеристика соусів	

4.2.	Сировина та складові для соусу. Бульйони	

4.3.	М’ясні соуси	

4.4.	Грибний соус...	

4.5.	Молочний соус	

4.6.	Сметанний соус	

4.7.	Масляно-яєчний соус		

4.8.	Масляні суміші	

4.9.	Соуси на рослинній олії та оцті	

4.10.	Солодкі соуси	

4.11.	Соуси на оцті	

4.12.	Соуси без борошна. Желе	

Контрольні питання	

СТРАВИ ТА ГАРНІРИ З ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ	

5.1.	Страви та гарніри з варених овочів	

5.2.	Страви та гарніри з припущених овочів	

5.3.	Страви та гарніри з тушкованих овочів та грибів.

5.4.	Страви та гарніри із смажених овочів та грибів...

5.5.	Страви та гарніри з запечених (печених) овочів

та грибів...					

Контрольні питання	

СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ	.	

6.1.	Страви та гарніри з круп	

6.2.	Страви та гарніри з бобових	

6.3.	Страви та гарніри з макаронних виробів	
Контрольні питання	 305

СТРАВИ З РИБИ ТА НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ	 306

7.1. Страви з відвареної та припущеної риби	 307

7.2.	Страви з тушкованої риби	 315

7.3.	Страви зі смаженої риби	 319

7.4.	Страви з запеченої риби	   328

7.5.	Страви з січеної риби	 331

7.6.	Страви з нерибних морепродуктів			 337

Контрольні питання	 343

РОЗДІЛ 8. М’ЯСНІ СТРАВИ	 345

8.1.	Страви з вареного, припущеного м’яса та

субпродуктів	 346

8.2.	Страви зі смаженого м’яса та субпродуктів.	 357

8.3.	Страви з тушкованого м’яса та субпродуктів	 378

8.4.	Страви з запеченого м’яса та субпродуктів	 398

8.5.	Страви з січеного м’яса та субпродуктів	 406

Контрольні питання	 420

РОЗДІЛ 9. СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ, КРОЛИКА ТА М’ЯСА ДИКИХ ТВАРИН	 421

9.1.	Страви з вареної, припущеної птиці, дичини,

кролика та м’яса диких тварин	 424

9.2.	Страви зі смаженої птиці, дичини, кролика та

м ’яса диких тварин	   430

9.3.	Страви з тушкованої птиці, дичини, кролика та

м ’яса диких тварин	 445

Контрольні питання	 453

РОЗДІЛЮ.	СТРАВИ З ЯЄЦЬ ТА СИРУ	 454

10.1.	Страви з яєць	 454

10.2.	Страви з сиру	 468

Контрольні питання	 476

РОЗДІЛИ.	ХОЛОДНІ СТРАВИ ТА	ЗАКУСКИ	 477

11.1.	Характеристика холодних страв	і закусок	 478

11.2.	Бутерброди	 481

11.3.	Салати	 489

11.4.	Салати-коктейлі	  504

11.5.	Вінегрети	 507

11.6.	Закуски і холодні страви з сиру,	яєць, молока,... 508

11.7.	Овочеві і грибні закуски		 514
11.8.	М’ясні страви та закуски	

11.9.	Рибні страви та закуски	 535

1 ЇЛО. Гарячі закуски	 549

Контрольні питання	 555

РОЗДІЛ 12. БОРОШНЯНІ СТРАВИ ТА ВИРОБИ	 557

12.1.	Технологічні властивості борошна	 55g

12.2.	Приготування начинок для борошняних

виробів	 567

12.3.	Приготування вареників	 575

12.4.	Приготування галушок	 580

12.5.	Приготування млинців, налисників, оладок	 583

12.6.	Дріжджове тісто та вироби з нього	 590

12.7.	Прісне листкове тісто та вироби з нього	 608

12.8.	Здобне прісне тісто та вироби з нього	 613

12.9.	Локшинне тісто та вироби з нього	 614

12.10.	Пісочне тісто та вироби з нього	 615

12.11.	Бісквітне тісто та вироби з нього	 619

12.12. Заварне тісто та вироби з нього	 623

12.13.	Приготування інших борошняних страв	 625

Контрольні питання	 633

РОЗДІЛ 13. ДЕСЕРТНІ СТРАВИ ТА НАПОЇ	 635

13.1.	Холодні фуктово-ягідні десерти	 635

13.2.	Гарячі десертні страви	 638

13.3.	Страви з утворенням желе	 644

13.4.	Узвари	 654

13.5.	Гарячі напої	 656

13.6.	Холодні напої	 661

Контрольні питання	 671

Перелік використаної та рекомендованої літератури	 673

Додатки	;		 674

ISBN: 978-966-2678-01-7
Язык издания: УКР
Обложка: Тверда
Размер: 145 х 200 мм
Вес: 800г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Технологія приготування їжі: українська кухня

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Технологія приготування їжі: українська кухня

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Галицька кухня

Українська кухня

Лучшие рецепты современной кухни народов мира

Украинская кухня

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым