Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

450 грн

Автор: Архіпов В.В.
Издательство: ЦУЛ
Год издания: 2019
Страниц: 382
Склад: В наличии

Ресторан

У навчальному посібнику подані характеристика продукції ресторанного господарства, вимоги до якості й безпеки сировини й готової продукції, особливості приготування ресторанної продукції, товарознавча характеристика продуктів харчування, питання керування якістю. Основна увага зосереджена на сучасних технологічних процесах готування блюд, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах харчування готельних і ресторанних комплексів. Автори також наводять асортимент страв закордонної кухні, що допоможе в підготовці фахівців менеджерів готельно-ресторанного сервісу поглиблено вивчити питання асортиментів і приготування страв не тільки для вітчизняного споживача, але й для іноземних гостей. Для студентів, що навчаються за спеціальністю «Менеджер готельно-ресторанного бізнесу», а також керівників і фахівців, що працюють у ресторанах, кафе, готельних комплексах, учнів профільних коледжів та училищ.

вступ	7

ЧАСТИНА І. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1. Основні стадії технологічного процесу виробництва

продукції в ресторанах	10

1.1.	Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів	11

1.2.	Зберігання харчович продуктів	12

1.3.	Механічна та гідромеханічна обробка сировини	15

1.4.	Теплова обробка напівфабрикатів і приготування

готової їжі	17

1.5.	Зберігання готової продукції	18

1.6.	Організація споживання	їжі	19

Контрольні запитання і завдання	23

Розділ 2. Класифікація продукції ресторанів	24

2.1.	Кулінарна продукція	24

2.2.	Борошняні кондитерські	та булочні вироби	31

Контрольні запитання і завдання	33

Розділ 3. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів	34

3.1.	Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при

поверхневому нагріванні продуктів	35

3.2.	Спосіб теплової кулінарної обробки з використанням

інфрачервоного випромінювання	44

3.3.	Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним

нагріванням (струмами надвисокої частоти)	45

3.4.	Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки

продуктів	46

Контрольні запитання і завдання	52

Розділ 4. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного

господарства	53

4.1.	Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських

виробів для підприємств ресторанного господарства	54

4.2.	Галузеві стандарти	57

4.3.	Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію

ресторанного господарства	58

4.4.	Стандарт підприємства	59

4.5.	Техніко-технологічні карти	60

Контрольні запитання і завдання	62
ЧАСТИНА 2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ЗАГАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Розділ 1. Асортимент і технологія супів	63

1.1.	Супи на бульйонах і відварах	64

1.2.	Холодні супи	83

1.3.	Солодкі супи	84

1.4.	Технологія супів закордонної кухні	85

Контрольні запитання і завдання	91

Розділ 2. Асортимент і технологія соусів	92

2.1.	Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього

приготування	92

2.2.	Асортимент соусів, що випускаються харчовою

промисловістю	103

2.3.	Нові напрямки в технології соусів	104

Контрольні запитання і завдання	112

Розділ 3. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів

та грибів	113

3.1.	Характеристика сировини	113

3.2.	Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів	116

Контрольні запитання і завдання	134

Розділ 4. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і

макаронних виробів	135

4.1.	Характеристика сировини	135

4.2.	Механічна кулінарна обробка круп, бобових і

макаронних виробів	136

4.3.	Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних

виробів	137

4.4.	Страви із круп	138

4.5.	Страви на основі каш	141

Контрольні запитання і завдання	144

Розділ 5. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса

та субпродуктів	145

5.1.	Характеристика сировини	145

5.2.	Механічна та гідромеханічна обробка м'яса.

Виготовлення напівфабрикатів	149

5.3.	Теплова кулінарна обробка м'ясних напівфабрикатів,

приготування готової кулінарної продукції	165

Контрольні запитання і завдання	188

Розділ 6. Асортимент і технологія страв з м’яса птиці, пернатої

дичини та кролика	189

6.1.	Вимоги до якості сировини	189
6.2.	Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці.

Виробництво напівфабрикатів	

6.3.	Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів

із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування

готової кулінарної продукції	

Контрольні запитання і завдання	

Розділ 7. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних

морепродуктів та ракоподібних	

7.1.	Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини...

7.2.	Механічна та гідромеханічна обробка риби.

Приготування напівфабрикатів	

7.3.	Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом	

7.4.	Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом	

7.5.	Напівфабрикати з нерибних морепродуктов	

7.6.	Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і

нерибних морепродуктів	

Контрольні запитання і завдання	

Розділ 8. Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць,

яєчних продуктів та сиру	

8.1.	Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини	

8.2.	Сир. Вимоги до якості сировини	

8.3.	Страви із сиру	

Контрольні запитання і завдання	

8.4.	Технологія гарячих страв закордонної кухні	

Розділ 9. Асортимент і технологія холодних страв і закусок	

9.1.	Бутерброди	

9.2.	Салати й вінегрети	

9.3.	Холодні страви й закуски з овочів і грибів	

9.4.	Холодні страви й закуски з риби, рибопродуктів і

нерибних продуктів морського промислу	

9.5.	Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці...

9.6.	Холодні страви і закуски з яєць	

9.7.	Гарніри та соуси до холодних страв і закусок	

9.8.	Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні	

9.9.	Санітарно-гігієнічні вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв

і закусок	

Контрольні запитання і завдання	

Розділ 10. Асортимент і технологія солодких страв 	

10.1.	Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди	

10.2.	Компоти	

10.3.	Желеподібні солодкі страви	
10.4.	Заморожені солодкі страви	278

10.5.	Гарячі солодкі страви	280

10.6.	Солодкі соуси та сиропи	284

10.7.	Технологія окремих солодких страв закордонної кухні	285

10.8.	Вимоги до якості солодких страв	289

Контрольні запитання і завдання	289

Розділ 11. Асортимент і технологія гарячих і прохолодних напоїв	290

11.1.	Гарячі напої	290

11.2.	Холодні напої	293

Контрольні запитання і завдання	299

ЧАСТИНА 3. АСОРТИМЕНТ ТА ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Розділ 1. Технологічні вимоги до якості основної сировини для

борошняних виробів	300

1.1.	Види сировини	300

1.2.	Асортимент і технологія борошняних та кондитерських

виробів	304

1.3.	Оздоблювальні напівфабрикати	308

1.4.	Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів	314

1.5.	Нові технології оформлення тортів	322

1.6.	Технологія борошняних і кондитерських виробів

закордонної кухні	323

Контрольні запитання і завдання	329

ЧАСТИНА 4. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1. Якість ресторанної продукції.	330

1.1.	Складові якості	330

1.2.	Основні поняття, терміни й визначення	331

1.3.	Показники якості	336

1.4.	Методи і показники оцінки якості продукції	337

1.5.	Планування та забезпечення якості продукції	339

Розділ 2. Організація контролю якості продукції.	341

2.1.	Економічна залежність працівника і якість	341

2.2.	Контроль якості продукції на підприємствах	342

2.3.	Контроль якості, що здійснюється спеціальними

лабораторіями	347

2.4.	Органолептичний контроль якості продукції	348

2.5.	Порядок відбору проб для лабораторного аналізу	354

Контрольні запитання і завдання	356

ISBN: 978-617-673-414-7
Язык издания: УКР
Обложка: М'яка
Размер: 145 х 200 мм
Вес: 500г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Інноваційні ресторанні технології: основи теорії

Економіка ресторанного господарства

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым