Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Name: Хлеб и хлебобулочные изделия
Brand: ДеЛи
SKU: 1
Availability: SoldOut

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Хлеб и хлебобулочные изделия

0 грн

Автор: Романов А.С.
Издательство: ДеЛи
Год издания: 2016
Страниц: 539
Склад: Товар закончился

В учебном пособии приведены обобщенные и актуализированные сведения о хлебе как о важнейшем пищевом продукте, об основном и дополнительном сырье хлебопекарного производства, об ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий, об основных стадиях и особенностях технологического процесса производства различных видов хлеба и хлебобулоч-ных изделий, о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной базе хлебопекарного производства. Данное издание содержит большое количество определений, схем и рисунков, поясняющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства. Учебное пособие предназначено для высшего и дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарного производства. Изложенный в книге материал также будет полезен широкому кругу специалистов пищевых и перерабатывающих предприятий АПК.

Глава 1. Основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях.............5
1.1. Хлеб – важнейший пищевой продукт.......................................................................5
1.2. Краткий экскурс в историю: от очага до современных
технологий..............................................................................................................................7
1.3. Хлебные злаки....................................................................................................................15
1.4. Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба........................................28
1.4.1. Углеводы.......................................................................................................................28
1.4.2. Белки...............................................................................................................................29
1.4.3. Липиды...........................................................................................................................31
1.4.4. Ферменты.....................................................................................................................32
1.4.5. Витамины .....................................................................................................................36
1.4.6. Пищевые волокна.....................................................................................................37
1.4.7. Минеральные вещества........................................................................................39
1.5. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий ..........................................40
Глава 2. Сырье для хлебобулочных изделий..................................................... 50
2.1. Основное сырье .................................................................................................................52
2.1.1. Мука и зерновые продукты ................................................................................52
2.1.2. Дрожжи хлебопекарные .......................................................................................68
2.1.3. Соль поваренная пищевая...................................................................................72
2.1.4. Вода..................................................................................................................................74
2.2. Дополнительное сырье хлебопекарного производства .............................74
2.2.1. Сахар и сахаросодержащие продукты...........................................................74
2.2.2. Масложировые продукты....................................................................................77
2.2.3. Молоко и молочные продукты .........................................................................81
2.2.4. Яйца и яичные продукты.....................................................................................82
2.2.5. Фрукты, ягоды и продукты их переработки.............................................85
2.2.6. Семена масличных культур и орехи ..............................................................89
2.2.7. Пряности.......................................................................................................................96
2.2.8. Многокомпонентные хлебопекарные смеси.............................................98
2.2.9. Инактивированные закваски и подкислители......................................100
2.2.10. Начинки и загустители.....................................................................................103
2.2.11. Продукты для отделки .....................................................................................106
2.2.12. Продукты для затемнения мякиша...........................................................108
2.3. Хлебопекарные улучшители....................................................................................108
2.4. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.....................................................112
2.4.1. Газообразующая способность муки.............................................................113
2.4.2. «Сила» пшеничной муки ....................................................................................117
2.4.3. Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе
приготовления хлеба...........................................................................................124
2.4.4. Крупность частиц муки.......................................................................................124
2.4.5. Методы определения показателей качества пшеничной муки...........125
Содержание 535
2.5. Хлебопекарные свойства ржаной муки............................................................. 127
2.5.1. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки............128
2.5.2. Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки........ 129
2.5.3. Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки............ 130
Глава 3. Виды хлебобулочных изделий и этапы
их производства...........................................................................................131
3.1. Виды хлебобулочных изделий............................................................................... 131
3.2. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий......................... 135

Полное содержание смотрите на вкладке "Фрагмент"

ISBN: 978-5-905170-86-7
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 170 х 240 мм
Вес: 1,000г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Хлеб и хлебобулочные изделия

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Хлеб и хлебобулочные изделия

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым