Каталог

Пищевая промышленность

Строительство

Туристическая деятельность

Информационные технологии

Промышленность

Login or create an account

Name: Шоколад, пралине (сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль)
Brand: ДеЛи
SKU: 197
Price: 1196 UAH
Availability: SoldOut

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Шоколад, пралине (сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль)

1196 грн

Автор: Драгилев А.И.
Издательство: ДеЛи
Год издания: 2007
Страниц: 662
Склад: Товар закончился

Шоколад

В справочнике рассмотрены сырье, технология, оборудование, технологический и микробиологический контроль производства шоколадных изделий и конфет с корпусом из массы пралине. Приводимые данные помогут подбирать, производить и создавать новые сорта таких изделий, выбирать оборудование, вести строгий технологический и микробиологический контроль в процессе промышленного производства.

Глава 1. Сырье (автор А.И. Драгилев)	4
	Какао-бобы	4
	Орехи и масличные семена	13
	Орехи	13
	Прочее сырье для ореховых масс (пралине)	18
	Сахара, патока	21
	Сахара	21
	Патока	48
	Жиры	53
	Химический состав и свойства жиров	54
	Характеристика отдельных жиров, применяемых
в пищевой промышленности	56
	Фруктово-ягодное сырье	67
	Свежие плоды	67
	Фруктово-ягодные полуфабрикаты	79
	Антиокислители	87
	Молочные продукты	88
	Ароматизаторы	93
	Студнеобразователи и загустители	95
	Эмульгаторы и разжижители	103
	Пряности, кофе, чай, орехи кола	106
	Вина и спиртные напитки	111
Глава 2. Технология (автор А.И. Драгилев)	118
	Подготовка сырья к переработке	118
	Основные операции подготовки сырья к переработке	118
	Подготовка сырья к переработке	123
	Шоколад	128
	Характеристика шоколада	128
	Очистка какао-бобов	132
	Обжаривание какао-бобов	133
	Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы	135
	Измельчение какао-крупки в какао тертое	136
	Получение шоколадных масс	140
	Темперирование шоколадных масс	145
	Формование масс для получения обыкновенного
шоколада и шоколада с добавками	148
	Формование шоколадных изделий с начинкой	150
	Основные требования к качеству шоколада	159
	Какао-порошок	160
	Характеристика какао-порошка	160
 
	Приготовление какао-порошка	160
	Хранение какао-порошка и шоколада	163
	Получение ореховых масс (пралине)	164
	Формование ореховых масс	172
	Марципановые конфетные массы	172
	Грильяжные конфетные массы	174
	Кремовые конфетные массы	176
	Фрукты и ягоды в шоколаде	177
	Формование конфет из ореховых масс (пралине)	178
	Размазка и резка	178
	Формование конфет раскаткой и резкой	178
	Формование изделий из ореховых конфетных масс
экструзией и отсадкой	179
	Глазирование конфет	181
Глава 3. Оборудование (автор А.И. Драгилев)	182
Прием, хранение и транспортирование сырья	182
	Термическая обработка какао-бобов  и ореховых ядер	225
Получение какао-крупки	242
Получение какао тертого	254
Приготовление шоколадных и ореховых масс	269
Формование масс для получения обыкновенного 
шоколада
           и шоколада с добавками	317
Глазирование кондитерских изделий	353
Производство какао-масла и какао-порошка	360
Завертывание и упаковывание шоколада и конфет	394
Глава 4. Теоретические основы и практическое применение методов технохимического контроля
(автор Н.В. Осташенкова)	442
Общая характеристика современных методов анализа	442
Химические методы анализа	443
Титриметрические методы анализа	443
	Гравиметрические методы анализа	446
Физико-химические и физические методы анализа	447
	Оптические методы анализа	447
	Потенциометрические методы анализа	450
	Хроматографические методы анализа	453
	Вольтамперометрические методы анализа	456
	Метод ядерного магнитного резонанса	463
	Рефрактометрический метод анализа	468
	Поляриметрический метод анализа	472
	Денсиметрические методы	478
	Реологические методы	481
 
	Метрологическая оценка результатов анализа	487
	Классификация погрешностей	487
	Статистическая обработка результатов анализа	489
	Вычисления в количественном анализе и правила
округления	493
	Основные методы контроля	493
	Отбор и подготовка проб к анализу	493
	Определение кислотности и щелочности	497
	Определение массовых долей влаги и сухих веществ	499
	Определение массовой доли жира	508
	Определение физических и химических показателей
качества какао-масла и жиров	518
	Определение жирнокислотного состава пищевых жиров и масел методом газожидкостной
хроматографии	534
	Определение массовой доли редуцирующих веществ и
общего сахара	536
	Определение массовой доли минеральных веществ	557
	Определение содержания токсичных элементов (меди, свинца, кадмия, цинка) в сырье и готовых
кондитерских изделиях	560
	Определение степени измельчения кондитерских
масс	562
	Определение степени темперирования	573
	Химические реактивы	579
Приложение	595
Глава 5. Безопасность и качество пищевых продуктов
(автор Л.И. Войно)	599
	Опасности микробиологического происхождения	599
	Оценка безопасности кондитерских изделий	608
	Условия жизни микроорганизмов и их поведение	619
	Причины порчи пищевых продуктов	622
	Общие гигиенические требования на предприятиях
пищевой промышленности	628
	Гигиена на практике	631
	Сохранение продуктов питания с помощью пищевых
добавок	643
Глава 6. Система НАССР и перспективы ее применения
(автор Л.И. Войно)	644
6.1. Рекомендации по применению системы НАССР	646
Литература	658

ISBN: 978-5-94343-151-7
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 145 х 215 мм
Вес: 750г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Шоколад, пралине (сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль)

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Шоколад, пралине (сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль)

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Золотая книга шоколада

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым