Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Харчова та санітарна токсикологія

715 грн

Автор: Кузьмін О.В.
Издательство: Олді+
Год издания: 2024
Страниц: 556
Склад: В наличии

Навчальний посібник присвячений вивченню шляхів потрапляння токсичних речовин у харчові продукти, їх впливу на організм людини, способам зниження їх концентрації і методам їх ідентифікації та визначення. Вирішити ці завдання спроможні висококваліфіковані фахівці, які повинні бути спроможними розв’язувати принципово нові завдання з вивчення якості харчових продуктів, що постають перед харчовою промисловістю з урахуванням нових умов господарювання, сучасних технологій переробки сільськогосподарської сировини, досягнень науки, техніки та вимог стандартів, що гарантують якість продукції на рівні кращих світових зразків. У навчальному посібнику «Харчова та санітарна токсикологія» також викладено науково-теоретичні і методичні основи з питань безпечності продовольчої сировини, харчових продуктів, добових раціонів харчування та їх кваліметричної оцінки; визначення характеру взаємодії організму людини з потенційними небезпеками з урахуванням специфіки механізму токсичної дії.

Вивчення навчальної дисципліни «Харчова та санітарна токсикологія» дозволить здобувачам розвинути ризико-орієнтоване мислення, при якому питання безпечності, збереження здоров’я та працездатності розглядаються як найважливіші пріоритети в житті та діяльності людини; принципів і методів профілактичного харчування для різних категорій населення, які контактують зі шкідливими речовинами в процесі їх діяльності, або проживають в екологічно несприятливих умовах. Навчальний посібник призначений для підготовки здобувачів спеціальності 181 «Харчові технології».

ВСТУП.......................................................................................................11
І. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ
СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ....................................13
РОЗДІЛ 1
ПРОДОВОЛЬЧА БЕЗПЕЧНІСТЬ.......................................................13
1.1 Загальна характеристика небезпечних речовин у харчових
продуктах ...............................................................................................14
1.2 Державне регулювання щодо безпечності
харчових продуктів ...............................................................................19
1.2.1 Концептуальні положення Кодекс Аліментаріус .................23
1.2.2 Принципи формування системи HACCP...............................27
1.3 Сучасні напрями забезпечення безпечності
харчових продуктів та продовольчої сировини .................................33
Контрольні запитання............................................................................35
РОЗДІЛ 2
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ МОЛОКА
І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ................................................................36
2.1 Молоко..............................................................................................37
2.1.1 Показники безпечності та якості молока...............................41
2.1.2 Періодичність контролю показників безпечності
та якості молока.................................................................................45
2.2 Кисломолочні продукти..................................................................47
2.2.1 Продукти молочнокислого бродіння......................................51
2.2.2 Продукти змішаного бродіння................................................58
2.3 Сири ..................................................................................................61
2.4 Масло................................................................................................66
2.5 Морозиво..........................................................................................67
2.6 Молочні консерви ...........................................................................73
Контрольні запитання............................................................................77
РОЗДІЛ 3
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ М’ЯСА,
М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ, ПТАХІВ, ЯЄЦЬ
ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБЛЕННЯ..............................................78
3.1 М’ясо та м’ясні продукти ...............................................................82
ХАРЧОВА ТА САНІТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ
3.1.1 Показники безпечності та якості м’яса
та м’ясних продуктів ........................................................................ 85
3.2 М’ясо птиці...................................................................................... 90
3.3 Ковбасні вироби.............................................................................. 91
3.3.1 Показники безпечності та якості ковбасних виробів........... 93
3.4 М’ясні консерви.............................................................................. 96
3.5 Яйця.................................................................................................. 99
3.5.1 Показники безпечності та якості яєць ................................. 101
Контрольні запитання ......................................................................... 107
РОЗДІЛ 4
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ РИБИ,
РИБНИХ І ІНШИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ........................................ 108
4.1 Риба і рибні продукти................................................................... 109
4.1.1 Показники безпечності та якості риби ................................ 113
4.2 Солоні рибні продукти................................................................. 118
4.3 Технологічні процеси переробки риби....................................... 122
Контрольні запитання ......................................................................... 124
РОЗДІЛ 5
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ
ТА ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ,
МУКОМОЛЬНО-КРУП’ЯНИХ ВИРОБІВ ..................................... 125
5.1 Продукти переробки зерна .......................................................... 127
5.1.1 Крупа....................................................................................... 128
5.1.1.1 Показники безпечності та якості крупи ........................... 133
5.1.2 Борошно...................................................................................... 137
5.1.2.1 Показники безпечності та якості борошна ...................... 138
5.2 Хліб та хлібобулочні вироби....................................................... 144
5.2.1 Показники безпечності та якості хлібу ............................... 146
Контрольні запитання ......................................................................... 150
РОЗДІЛ 6
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ
ОВОЧІВ, БАШТАННИХ ПЛОДІВ, ЯГІД І ПРОДУКТІВ
ЇХ ПЕРЕРОБКИ.................................................................................... 151
6.1 Овочі............................................................................................... 152
6.1.1 Капустяні рослини................................................................. 154
6.1.2 Коренеплідні рослини............................................................156
6.1.3 Бульбоплідні рослини ............................................................158
6.1.4 Плодові рослини.....................................................................161
6.1.5 Цибулинні рослини ................................................................161
6.1.6 Зелені рослини ........................................................................163
6.1.7 Пряно-смакові рослини..........................................................165
6.2 Гриби...............................................................................................165
6.3 Фрукти і ягоди ...............................................................................167
6.4 Показники безпечності та якості овочів,
баштанних плодів, ягід і продуктів їх переробки ............................172
Контрольні запитання..........................................................................183
РОЗДІЛ 7
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ
ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ ....................................................................184
7.1 Тваринні жири ...............................................................................185
7.2 Рослинні олії ..................................................................................192
7.3 Комбіновані жири..........................................................................197
7.4 Майонез..........................................................................................200
Контрольні запитання..........................................................................204
РОЗДІЛ
8 ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ
ЦУКРУ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ........................................205
8.1 Цукор ..............................................................................................206
8.2 Кондитерські вироби.....................................................................207
8.3 Мед..................................................................................................223
Контрольні запитання..........................................................................224
РОЗДІЛ 9
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ
ТА ЯКОСТІ НАПОЇВ...........................................................................225
9.1 Безалкогольні напої.......................................................................231
9.2. Алкогольні напої ..........................................................................242
9.3 Вплив алкоголю на фізіологічний стан
біологічних об’єктів ............................................................................255
Контрольні запитання..........................................................................257
ХАРЧОВА ТА САНІТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ
РОЗДІЛ 10
ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТІ
ТА ЯКОСТІ СМАКОВИХ РЕЧОВИН ............................................. 258
10.1. Чай............................................................................................... 259
10.2. Кава ............................................................................................. 261
10.3. Прянощі ...................................................................................... 263
10.3.1 Характеристика основних прянощів,
які застосовуються у харчовій промисловості ............................ 265
10.4. Показники безпечності та якості смакових речовин ............. 276
Контрольні запитання ......................................................................... 277
ІІ. ХАРЧОВА ТОКСИКОЛОГІЯ ...................................................... 278
РОЗДІЛ 11
НЕБЕЗПЕЧНІ ПРИРОДНІ КОМПОНЕНТИ
ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ.................................................................... 278
11.1 Антиаліментарні чинники харчування..................................... 278
11.1.1 Інгібітори травних ферментів............................................. 279
11.1.2 Антивітаміни........................................................................ 282
11.1.3 Чинники, що знижують засвоєння
мінеральних речовин...................................................................... 287
11.1.4 Ціаногенні глікозиди........................................................... 290
11.1.5 Алкалоїди.............................................................................. 291
11.1.6 Біогенні аміни ...................................................................... 293
11.1.7 Лектини................................................................................. 295
11.1.8 Алкоголь ............................................................................... 295
11.1.9 Зобогенні речовини ............................................................. 297
11.2 Природні токсиканти.................................................................. 298
11.2.1 Токсини рослин.................................................................... 298
11.2.2 Токсини грибів..................................................................... 300
11.2.3 Токсини марикультури........................................................ 301
11.3 Трансгенні продукти .................................................................. 302
11.3.1 Генна інженерія і проблеми безпечності .......................... 302
11.3.2 Практичні аспекти генної інженерії .................................. 304
11.3.3 Трансгенна сировина: особливості використання
і контролю........................................................................................ 307
Контрольні запитання ......................................................................... 309
РОЗДІЛ 12
ЗАБРУДНЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ
І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ КСЕНОБІОТИКАМИ
БІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ...................................................310
12.1 Забруднення сировини і продуктів харчування з довкілля ....310
12.2 Біологічні ксенобіотики..............................................................312
12.2.1 Мікробіологічні показники безпечності
харчової продукції...........................................................................312
12.3 Санітарно-показові мікроорганізми ..........................................318
12.4 Умовно-патогенні мікроорганізми ............................................319
12.5 Патогенні мікроорганізми ..........................................................322
12.6 Мікотоксини.................................................................................325
12.7 Вірусні інфекції ...........................................................................328
Контрольні запитання..........................................................................333
РОЗДІЛ 13
ЗАБРУДНЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ
І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ КСЕНОБІОТИКАМИ
ХІМІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ ..........................................................335
13.1 Міри токсичності речовин..........................................................335
13.2 Токсичні елементи.......................................................................338
13.2.1 Санітарно-епідеміологічний контроль за вмістом
токсичних елементів в продуктах харчування .............................349
13.3 Пестициди ....................................................................................350
13.4 Добрива.........................................................................................353
13.5 Нітрати..........................................................................................355
13.6 Регулювальники зростання рослин ...........................................357
13.7 Антибіотики.................................................................................359
13.8 Гормональні препарати...............................................................359
13.9 Радіонукліди.................................................................................360
13.9.1 Джерела радіації і шляху вступу радіонуклідів
в організм людини...........................................................................360
13.9.2 Природні джерела радіації ..................................................361
13.9.3 Техногенні джерела радіації................................................362
Контрольні запитання..........................................................................364
ХАРЧОВА ТА САНІТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ
РОЗДІЛ 14
ШКІДЛИВІ РЕЧОВИНИ, ВНЕСЕНІ
У ПРОЦЕСІ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ......................................... 366
14.1 Харчові добавки.......................................................................... 366
14.1.1 Класифікація харчових добавок......................................... 367
14.1.2 Харчові добавки, що використовують
у виробництві горілок .................................................................... 372
14.1.3 Токсиколого-гігієнічна оцінка харчових добавок............ 387
14.2 Фальсифікація продуктів харчування ...................................... 394
Контрольні запитання ......................................................................... 396
РОЗДІЛ 15
БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ, ПОВ’ЯЗАНА
З КОМПОНЕНТАМИ УПАКОВКИ................................................. 397
15.1 Сучасний розвиток споживчої упаковки ................................. 398
15.2 Характеристика компонентів упаковки ................................... 404
15.3. Гігієнічні аспекти використання полімерів для пакування
харчових продуктів............................................................................. 407
15.4 Упаковка і стан навколишнього середовища .......................... 414
Контрольні запитання ......................................................................... 419
ІІІ. САНІТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ ................................................ 420
РОЗДІЛ 16
МЕХАНІЗМИ ДІЇ КСЕНОБІОТИКІВ В ОРГАНІЗМІ ................. 420
16.1 Основні положення теорії рецепторів...................................... 420
16.2 Загальне і специфічне в дії промислових отрут ...................... 422
16.3 Співвідношення між концентрацією (дозою) отрути,
часом її впливу і виникаючим ефектом............................................ 426
16.4 Основні елементи токсикометрії та критерії токсичності
промислових отрут ............................................................................. 432
Контрольні запитання ......................................................................... 440
РОЗДІЛ 17
ОТРУЄННЯ ТА ЗАХВОРЮВАННЯ,
ЩО ВИНИКАЮТЬ ВНАСЛІДОК ТОКСИЧНОГО
ВПЛИВУ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН ................................................ 441
17.1 Гострі і хронічні отруєння ......................................................... 441
17.2 Порогові концентрації при однократному впливі отрути.......446
17.3 Хронічні інтоксикації при інтермітуючих впливах отрути ....450
РОЗДІЛ 18
ДЕТОКСИКАЦІЯ ОРГАНІЗМУ........................................................455
18.1 Детоксикація організму ..............................................................455
18.2 Методи активної детоксикації організму .................................459
18.3 Методи штучної детоксикації....................................................462
18.4 Антидотна (фармакологічна) терапія........................................464
Контрольні запитання..........................................................................466
РОЗДІЛ 19
ЗБАЛАНСОВАНЕ, ПОВНОЦІННЕ
ТА АДЕКВАТНЕ ХАРЧУВАННЯ .....................................................467
19.1. Значення харчування для людини ............................................467
19.2. Функції їжі та чинники, що її забезпечують ...........................471
19.3. Теорії та концепції харчування.................................................472
19.4. Раціональне харчування ............................................................476
19.5. Збалансоване харчування ..........................................................477
19.6. Адекватне харчування ...............................................................478
19.7. Піраміда харчування ..................................................................479
19.8. Комплексна оцінка якості харчування.....................................483
Контрольні запитання..........................................................................490
РОЗДІЛ 20
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ
ТА ЕКОЛОГІЧНО-ЗАХИСНЕ ХАРЧУВАННЯ .............................491
20.1 Лікувально-профілактичне харчування ....................................491
20.1.1 Призначення лікувально-профілактичного
харчування........................................................................................493
20.1.1.1 Види і раціони лікувально-профілактичного
харчування........................................................................................494
20.1.1.2 Молоко у лікувально-профілактичному харчуванні .....507
20.1.1.3 Контроль за організацією
лікувально-профілактичного харчування .....................................508
20.2 Екологічно-захисне харчування ................................................511
Контрольні запитання..........................................................................517
ХАРЧОВА ТА САНІТАРНА ТОКСИКОЛОГІЯ
ГЛОСАРІЙ............................................................................................. 518
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ..................................................................... 538
ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРІВ ............................................................. 552

ISBN: 978-966-289-383-0
Язык издания: УКР
Обложка: Тверда
Размер: 150 х 210мм
Вес: 800г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Харчова та санітарна токсикологія

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Харчова та санітарна токсикологія

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Токсикологія продуктів харчування

Токсикологічна хімія харчових продуктів та косметичних засобів

Лабораторний практикум з токсикології продуктів харчування

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым