Login or create an account

Returning Customer

I am a returning customer

Login or create an account

Register Account

If you already have an account with us, please login at the login form.

Your Personal Details

Customer Group

Default

First Name

Last Name

E-Mail

Telephone

Your Password

Password

Password Confirm

Newsletter

Да Нет

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Ваша учетная запись создана!

Спасибо за регистрацию в ПрофКнига!

Вы будете уведомлены по электронной почте, как только Ваш Личный Кабинет будет активирован администрацией магазина.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожалуйста напишите нам.

Выход

Вы вышли из Личного Кабинета.

Ваша корзина покупок была сохранена. Она будет восстановлена при следующем входе в Ваш Личный Кабинет.

Биохимия молока и молочных продуктов

1924 грн

Автор: Горбатова К.К.
Издательство: Гиорд
Год издания: 2015
Страниц: 336
Склад: Товар закончился

Рассмотрены химический состав, свойства молока, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских и других продуктов.

ПРеДИСлОВИе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ВВеДенИе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11


Раздел I. ТеореТичесКая часТь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Глава 1. СОСТаВные чаСТИ МОлОКа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 
Сухой и сухой обезжиренный остаток молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 
Белки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 
Казеин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 
Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока . . . . 36
липиды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 
Молочный жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 
Фосфолипиды, стеролы и другие липиды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 
Углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 
лактоза (молочный сахар) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 
Другие углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 
Минеральные вещества. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 
Макроэлементы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 
Микроэлементы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 
Ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 
Оксидоредуктазы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 
Гидролитические и другие ферменты молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 
Витамины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 
Жирорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 
Водорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 
Гормоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 
Газы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 
Посторонние химические вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 
антибиотики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Токсичные элементы и радионуклиды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Растительные, бактериальные яды и микотоксины. . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 
нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Глава 2. ОБРазОВанИе И СОСТОянИе В МОлОКе

СОСТаВных чаСТей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Биосинтез составных частей молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 
Состояние составных частей молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 
Казеин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 
Молочный жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 
Соли кальция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Глава 3. СОСТаВ И энеРГеТИчеСКая ценнОСТь МОлОКа РазлИчных СельСКОхОзяйСТВенных ЖИВОТных . . . . . . . . . . . . . . 90

Глава 4. ОРГанОлеПТИчеСКИе, ФИзИКО хИМИчеСКИе

И ТехнОлОГИчеСКИе СВОйСТВа МОлОКа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 
Органолептические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 
Физико химические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 
Кислотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Окислительно восстановительный потенциал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Плотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Вязкость и поверхностное натяжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 
Осмотическое давление и температура замерзания . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

электропроводность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 
Теплофизические характеристики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 
Показатель преломления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 
Технологические свойства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Глава 5. ИзМененИя хИМИчеСКОГО СОСТаВа И СВОйСТВ

МОлОКа ПОД ВлИянИеМ РазлИчных ФаКТОРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . 107

зоотехнические факторы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 
Стадия лактации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 
Порода скота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 
Состояние здоровья животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 
Рацион кормления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 
Сезон года . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Фальсификация молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Глава 6. БИОхИМИчеСКИе И ФИзИКО хИМИчеСКИе

ИзМененИя МОлОКа ПРИ еГО хРаненИИ И ОБРаБОТКе . . . . . . . . 115

холодильная обработка молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 
Охлаждение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 
замораживание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 
Механическая обработка молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

центробежная очистка и сепарирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Перекачивание и перемешивание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 
Мембранные методы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Гомогенизация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 
Изменение составных частей молока при тепловой обработке . . . . . . . . 124
Белки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 
Молочный сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 
Молочный жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 
Витамины и ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 
Пороки молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Глава 7. БИОхИМИчеСКИе И ФИзИКО хИМИчеСКИе

ПРОцеССы ПРИ ПРОИзВОДСТВе КИСлОМОлОчных

ПРОДУКТОВ И МОРОЖенОГО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Биохимические и физико химические процессы

при производстве кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 
Брожение молочного сахара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 
Коагуляция казеина и гелеобразование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Влияние состава молока, бактериальных заквасок

и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина. . . . . . . . 139
Биохимические основы производства отдельных видов
кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Кисломолочные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 
йогурт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 
Сметана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 
Творог. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 
Пороки кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 
Физико химические процессы при выработке мороженого . . . . . . . . . . . 149
Глава 8. БИОхИМИчеСКИе И ФИзИКО хИМИчеСКИе
ПРОцеССы ПРИ ПРОИзВОДСТВе СыРа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Сычужное свертывание молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Состав и свойства молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Режим пастеризации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

Состав и активность бактериальных заквасок,

концентратов и сычужного фермента. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

Биохимические и физико химические процессы

при обработке сгустка и сырной массы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 
Обработка сгустка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 
Формование и прессование сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 
Посолка сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Биохимические и физико химические процессы

при созревании сыров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 
Изменение составных частей сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 
Изменение содержания влаги и минеральных веществ . . . . . . . . . . . . . 173 
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. . . . . . . . . . . 175 
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. . . . . . . . . . . . . . 180 
Особенности созревания отдельных видов сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 
Полутвердые сыры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 
Мягкие и рассольные сыры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Физико химические процессы при производстве плавленых сыров. . . . . 185 
Пороки сыров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Глава 9. БИОхИМИчеСКИе И ФИзИКО хИМИчеСКИе ПРОцеССы ПРИ ПРОИзВОДСТВе И хРаненИИ

МаСла И СПРеДОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

Производство масла методом сбивания сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок . . 193 
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования . . 196
Пастеризация сливок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 
Охлаждение сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 
Сквашивание сливок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 
Производство спредов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 
Структура масла сливочного и спредов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 
Изменения масла и спредов в процессе хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 
Гидролитическая порча жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 
Окислительная порча жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

Факторы, влияющие на стойкость масла
и спредов при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 
Пороки масла и спредов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Глава 10. ФИзИКО хИМИчеСКИе ПРОцеССы

ПРИ ПРОИзВОДСТВе МОлОчных КОнСеРВОВ И зцМ . . . . . . . . . . . . . 210

Сгущенное молоко с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 
Состав и свойства молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Пастеризация и сгущение молочной смеси. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 
Охлаждение сгущенного молока с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 
Сгущенное стерилизованное молоко. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 
Термоустойчивость исходного молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 
Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока . . . . . . 216 
Сухие молочные продукты и зцМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Особенности пастеризации, сгущения
и гомогенизации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 
Сушка молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 
Пороки молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Глава 11. БИОхИМИчеСКИе ОСнОВы ПРОИзВОДСТВа
ПРОДУКТОВ ДеТСКОГО ПИТанИя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

Состав и свойства женского молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

Методы приближения молочных смесей к женскому молоку . . . . . . . . . 229
Физиологические и биохимические основы производства
сухих и жидких детских молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Глава 12. ФИзИКО хИМИчеСКИе ПРОцеССы
ПРИ ПРОИзВОДСТВе ПРОДУКТОВ Из ВТОРИчнОГО
МОлОчнОГО СыРья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Молочно белковые концентраты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 
Казеин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 
Казеинат натрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 
Казецит и копреципитаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Концентраты сывороточных и других белков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238

Молочный сахар и его производные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 
Молочный сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 
лактулоза, лактитол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Раздел II. ПраКТиКУм . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

ПРаВИла БезОПаСнОй РаБОТы В лаБОРаТОРИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

лаБОРаТОРные РаБОТы К ГлаВаМ 1–3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247

Правила отбора проб заготовляемого молока
и подготовка их к анализу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 
Определение в молоке массовой доли жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 
Кислотный метод Гербера. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Методы с использованием полуавтоматических
и автоматических приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 
Определение в молоке массовой доли белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 
Метод формольного титрования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 
Рефрактометрический метод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 
Колориметрический метод. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 
Метод Кьельдаля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
автоматические методы определения массовой доли белка . . . . . . . . . 259 
Определение в молоке массовой доли лактозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 
Определение в молоке массовой доли кальция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 
Определение в молоке массовой доли аскорбиновой кислоты. . . . . . . . . 265 
Определение в молоке сухого вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 
Расчет энергетической ценности молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
лаБОРаТОРные РаБОТы К ГлаВаМ 4–5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 
Определение органолептических свойств молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Определение кислотности молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 
Определение титруемой кислотности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

Определение предельной кислотности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 
Определение водородного показателя (рн) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275

Определение плотности молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 
Контроль натуральности молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 
Определение в молоке воды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Определение в молоке нейтрализующих
и консервирующих веществ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280

Определение примеси маститного молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282

лаБОРаТОРные РаБОТы К ГлаВе 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

Определение эффективности пастеризации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Определение эффективности гомогенизации молока
(упрощенный метод) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285

Метод отстаивания жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 
Метод центрифугирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
 

лаБОРаТОРные РаБОТы К ГлаВе 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288

Отбор проб кисломолочных продуктов и мороженого
и подготовка их к анализу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Определение в кисломолочных продуктах
и мороженом массовой доли жира. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

Определение кислотности кисломолочных продуктов и мороженого . . . 291 
Определение вязкости кефира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 
Определение в твороге массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 
Контроль творога и сметаны на пастеризацию исходного сырья . . . . . . . 296

лаБОРаТОРные РаБОТы К ГлаВе 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 
Определение сыропригодности молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Сычужная проба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 
Сычужно бродильная проба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 
Контроль состава и свойств сыра. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 
Определение степени зрелости сыра по М. И. Шиловичу . . . . . . . . . . . . 301 
Изучение микроструктуры сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

лаБОРаТОРные РаБОТы К ГлаВе 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304

Контроль сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 
Контроль состава и свойств масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 
Определение консистенции, структуры и фальсификации масла . . . . . . 309

лаБОРаТОРные РаБОТы К ГлаВе 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

Определение термоустойчивости молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 
Контроль состава и свойств молочных консервов и зцМ . . . . . . . . . . . . 312 
Определение в молочных консервах массовой доли жира . . . . . . . . . . . 313 
Определение кислотности молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 
Определение в молочных консервах и зцМ массовой доли влаги . . . . 314 
Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы . . . . . . . 315 
Определение индекса растворимости сухих молочных консервов . . . . 318 
Определение фальсификации сухого молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

ПРИлОЖенИя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319

СПИСОК РеКОМенДУеМОй лИТеРаТУРы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326

ПРеДМеТный УКазаТель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

ISBN: 978-5-98879-112-6
Язык издания: РУС
Обложка: Тверда
Размер: 145 х 215 мм
Вес: 500г

Написать отзыв

Имя

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Защита от роботов

Введите код в поле ниже

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Биохимия молока и молочных продуктов

Написать отзыв

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Каталог

Оплата

Доставка

Гарантии

Товар на замовлення!

Login or create an account

Returning Customer

Login or create an account

Register Account

Ваша учетная запись создана!

Выход

Биохимия молока и молочных продуктов

Написать отзыв

Рекомендуемые товары

Биотехнологические свойства белков молока

Dairy Chemistry and Biochemistry

Микробиологические основы природной закваски молока

(067) 443-93-97

(050) 443-93-99

(044) 412-27-01

profkniga@ukr.net

Пон - Птн / 9:00 - 18:00

Информация

Дополнительно

Личный Кабинет

Рассылка

Узнайте о новинках первым